Subject: dokazana razlika u kvaliteti maslinovog ulja?
Prev Sljedeći
Niste autorizirani da odgovorite na ovaj post.

Page 1 of 1412345678910 > >>
Author Poruka
genco olive
Posts:27


11-04-2011 8:20 Alert 
zanima me da li negdje na internetu postoji opisana i nekim tvrdnjama obrazložena kvaliteta ulja maslina koje su prerađene isti dan i onih koje su se držale u moru 10-ak dana...?

naime već je i pticama na grani jasno da je ulje od maslina prerađenih isti dan kada su ubrane kvalitetnije od onih koje su stale u moru... ali mene zanima kolika je ta razlika u kvaliteti, da li je to toliko minorno da uopće ne utjeće na zdravlje, jer svi znamo da paneli preferiraju gorča ulja, dok većina prosjećnih konzumenata preferira blaža ulja, te je njih jako teško naviknuti na gorka ulja.. te se tu postavlja pitanje, zašto proizvoditi ulje koje ne zadovoljava kriterije većine potrošaća, nego se proizvodi samo za natjecanja...?

imam prijatelja koji je držao masline u moru 10 dana, preradio ih na staroj presi i kamenom valjku, te je dobio certifikat za ekstra djevičansko ulje...

kada dođem u kontakt sa novim mušterijama koje kada čuju da je ulje iz dalmacije, odmah naruće par litara bez da su kušali, te ih poslje toga vraćaju da je njima to preljuto...

zato mi treba, a i jer mene interesira, neka usporedba ta dva ulja.. tako da ja svome kupcu mogu pokazati zašto je moje nagrađivano ulje bolje, zdravije..itd. od ovog drugog ulja...

malo sam se raspisao, ali nadam se da sam bio jasan...
genco olive
Posts:27


20-04-2011 1:26 Alert 
što nitko od vrsnih maslinara ovdje ne zna objasniti kolika je razlika u kvaliteti...?
fradelo
Posts:4


20-04-2011 5:45 Alert 
Ulje ubrano i prerađeno istog dana u odgovarajuće vrijeme(napr. 10mjesec) ima puno više ljekovitih sastojaka.To su polifenoli(steroli) koji imaju čak i antikancerogena svojstva.Oleuropein,Olkantal,Skvalen...To su samo neki od tih ljekovitih sastojaka.Takvo ulje se može puno duže čuvati a da ne izgubi puno na kvaliteti.Normalno i masne kiseline ispod 0,8, a često vrhunska ulja i oko 0,1 pa i manje. Ulja malo kasnije ubrana početkom 11.mj. još uvjek ne zaostaju previše u kvaliteti, a imaju blaži ukus, iako se po kvaliteti ne mogu mjeriti sa onima ubranim ranije.
genco olive
Posts:27


20-04-2011 7:04 Alert 
da, znam ja za sve to što si ti napisao... ali gdje to ima na papiru, tko je uspoređivao ulje od maslina u moru i ulje od maslina odmah prerađenih... svi govore bolje je odmah preraditi.. a kolika je uopće ta razlika, koliko je to bolje..?
mene zanima da li je to zanemarivo, brojke neke, konkretni dokazi....

ispada da kvalitetu određuju samo kušači, pošto eksta djevičansko maslinovo ulje blagog i slatkastog okusa će loše proći na natjecanju..
Val
Posts:0


22-04-2011 7:15 Alert 
==ispada da kvalitetu određuju samo kušači, pošto eksta djevičansko maslinovo ulje blagog i slatkastog okusa će loše proći na natjecanju..===

Takvo ulje če proći sa Diplomom za EDMU ili čak dobiti brončanu medalju. Za zlatnu i srebrnu ipak treba malo gorčine i pikantnosti. Pravila su takva!

A zanaš li ti nekoga ko je držao masline u moru a onda za ulje iz ovakvih maslina dobio certifikat za EDMU? Čisto sumnjam.
genco olive
Posts:27


23-04-2011 8:20 Alert 
znam za jednog sigurno što je držao masline u moru, preradio u staroj uljari i dobio ekstra djevičansko ulje.. ali ne po kušačima nego po kemijskoj analizi..
neznam zašto se forsiraju ta gorka ulja.. nisu meni ona loša, dapače odlična su mi na salatama.. dok ih na pečenoj ribi ne mogu smisliti...

ali što mene zanima, kako prosječnom kupcu objasniti sa dokazima, da je moje gorko nagrađivano ulje bolje od blagog nenagrađivanog... i što je najvažnije KOLIKO bolje...
nemogu mu samo reći ima više polifenola i takva su pravila pa je moje ulje bolje...

dundo1
Posts:344


26-04-2011 2:27 Alert 
Genco olive je za mene postavio jedno od najvažnijih pitanja na ovom forumu!
Nitko stručniji u tom dijelu ne odgovara.Vjerojatno nisu rađeni znanstveni radovi na tu temu,jer u suvremeno doba deplasirano je lamentirati na tu temu.Međutim pitanje je vrlo bitno:postoji li i koja je razlika u kvaliteti sa zdravstvenog aspekta,utječe li ono iz mora loše na naše zdravlje ako su se poštivali osnovni parametri:samo ubrani i zdravi plodovi,držanje na hladnom i zračnom prostoru,mijenjanje mora bar jednom kroz tih 10 dana.
Ono što ja znam (nisam kemičar niti analitičar) da ulje od maslina iz mora ima nešto veči peroksidni broj i da je to ulje sklonije oksidaciji.Međutim uz odgovarajuće čuvanje ne mora značiti da će oksidacija biti pretjerana i to ulje štetno za zdravlje.Drugo što znam je da sol utjeće brže na bistrenje ulja.Neki ljudi čak dodatno sole svježe prerađeno ulje što ne držim ispravnim.

Drugo što je genco olive spomenio je to da većina potrošača preferira blaže ulje s manje gorčine i da za salatu nekom više paše gorče ulje,a za ribu blaže itd.Korčulani nikada ne koriste ulje od same Lastovke,več pomiješano s Oblicom,jer je poznato da je ulje od Lastovke s dosta gorčine.
Htjeli mi priznati ili ne,većina potrošača želi ulje iz Dalmacije,gdje prevladava Oblica,dakle blaže ulje s mirisom na maslinu,pa bi mi toj većini trebali osigurati takvo ulje.
Na kraju,o ukusima se ne raspravlja!Trebalo bi biti najvažnije da je ulje zdravstveno ispravno,da se čuva na propisani način i ne više od dvije godine.
Val
Posts:0


28-04-2011 12:53 Alert 
Istina je, da puno potrošača kod nas i u svijetu preferira blaga i slađa ulja ali istina je i, da se ta ulja brže kvare i onda nisu više djevičanska a još uvijek se prodavaju kao takva. Ali blago i slađe ulje ne znači, da to mora biti iz maslina držanih u moru nego od sorte od koje nikako ne možeš dobit gorko i pikantno ulje. Takvo ulje je odlično za brzu potrošnju ali ne može trajat, i ne traje dugo, iako je čuvano na najbolji moguči način. Uz to ulje od maslina držanih u moru ima manu a nešto sa manom se može nekome sviđat ali svakako ne može biti odlićno.

Nedavno sam čuo jednog poznatog hrvatskog maslinarskog stručnjaka koji je rekao: " Čuvajte se onih koji govore, da je blago i slatko ulje opet u modi! To su oni kojima je ostalo ulje od prošle godine jer ga nisu mogli prodati. To je čista demagogija."

Nedavno je noke meni na ovom forumu odgovorio, da " više niko ne drži masline u moru"! Sad mi se čini, da ovaj način ima sve više pristalica.

genco olive
Posts:27


28-04-2011 4:11 Alert 
pa ne kvari se to tako brzo.. bilo kakvo ulje može bez problema godinu dana trajati, i ne treba više od toga...
ne znači da je blago samo od maslina držanih u moru.. ja sam recimo imao ove godine monosortno ulje od orkule koje je blago, ali opet dosta gorče nego od maslina držanih u moru... čak su mi neki novi kupci vračali to ulje jer im je pregorko..
i sa tim uljem sam osvojio zlatne medalje osim na jednom natjecanju gdje sam dobio srebro.. a za taj panel se priča da preferiraju gorča ulja...

@Val
jel mi možeš reči kako znaš da ulje od maslina u moru ne može trajat.. te kolika je ta trajnost..?
Val
Posts:0


29-04-2011 7:21 Alert 
Napisao genco olive on 28-04-2011 4:11
pa ne kvari se to tako brzo.. bilo kakvo ulje može bez problema godinu dana trajati, i ne treba više od toga...
ne znači da je blago samo od maslina držanih u moru.. ja sam recimo imao ove godine monosortno ulje od orkule koje je blago, ali opet dosta gorče nego od maslina držanih u moru... čak su mi neki novi kupci vračali to ulje jer im je pregorko..
i sa tim uljem sam osvojio zlatne medalje osim na jednom natjecanju gdje sam dobio srebro.. a za taj panel se priča da preferiraju gorča ulja...

@Val
jel mi možeš reči kako znaš da ulje od maslina u moru ne može trajat.. te kolika je ta trajnost..?




Neznam ja odakle to znam. Niko se ne bavi dokazivanjem kvaliteta nečega što je proglašeno sa strane COI i EU lošim. To bi trebali dokazat oni koji se sa tim ne slažu!

Ako pogledaš na 7.Maslina.net na MŠM (Mala škola maslinarstva) pod 7. Mjerila kakvoče, pročitat češ, da masline držane u moru daju ulje sa mirisom (ukusom) na salamuru što se smatra kao mana!
Ja osobno nemam iskustva sa maslinama u moru niti sa takvim uljem. Ako kupci žele ovakvo ulje onda im to treba dat ali obavezno uz malo edukacije o zdravju itd. pa če možda i oni počet kupovat pravo EDMU.

Na ovo, da je nešto dobro jer su naši stari uvijek ovako radili ja nedam ma baš ništa!!! Oni su onako radili jer bolje nisu znali niti su imali mogučnosti bolje naučiti. Zato, zbog ne-mogučnosti, su oni išli u masline tovarom a mi idemo frezom, traktorom ili autom!

I blaga i slatka ulja mogu dobiti zlatnu medalju bez problema ali stručnjaci govore, da takva ulja, iako odlična, manje traju. Dali je to 4, 8 ili 12 mjeseci ( uz pretpostavku pravilnog čuvanja) zavisi o samom ulju jer nijedno nije baš isto. O tome, jer su ovogodišnja ulja blaga, je bilo govora i na podjeli medalja na Maslina Umag 2011 i to sa strane vođe panela i sa stranepredsjednika udruge. To isto sam čuo na TV od poznatog maslinara, višestrukog madaljaša pobjednika više manifestacija. Ja jimvjerujem!
I od oblice i od buže ili maurina možeš dobiti slađe ili gorče i pikantnije ulje. Sve ovisi o vremenu berbe. Kasnija berba - slađe ulje, ranija berba gorče ulje, prerana berba -gorko i čak trpko ulje.
Val
Posts:0


03-05-2011 6:39 Alert 
Genco olive,
da bi imao dokaz, da ulje od maslina držanih u moru ne gubi na kvalitetu i da se može održati jednako kao ono "pravo" extra djevičansko onda ti sam napravi test. Sačuvaj dovoljno uzorka jednog i drugog ulja i šalji ga na kemijsku analizu i na jednu od onih ranih manifestacija na jesen ove godine, to je godinu dana posle prerade. Ako ulje od maslina iz mora zadovolji kriterije EDMU i ostane čak bolje od onog "pravog" evo ti dokaza, da struka nema pravo!
genco olive
Posts:27


03-05-2011 8:00 Alert 
po mom iskustvu većina kupaca preferira blaža ulja.. ja ne želim dokazati da struka nema pravo, jer sam i sam "struka" te radim po pravilima iste.. ja samo želim konkretne brojke i dokaze koliko je naše nagrađivano ulje bolje od onog od maslina u moru, izi jednog jedinog razloga, a to je da svom kupcu mogu pokazati i detaljno obrazložiti zašto mu je bolje kupovati moje ulje a ne to iz mora...
Val
Posts:0


03-05-2011 1:16 Alert 
Bez dokaza nema ni krivca pa češ kupce teško ubjedit, da je tvoje ulje bolje. Ako želiš prodavat pređi na more!

OLIO
Posts:47


04-05-2011 12:54 Alert 
Kažu da je ulje dobijeno od maslina držanih u moru hrana, a od zelenih maslina lijek.. Zna se kakav je lijek gorak, trpak pa ko voli nek izvoli.
genco olive
Posts:27


04-05-2011 6:20 Alert 
opet je to "kažu"...
hripa
Posts:84


25-05-2012 5:52 Alert 
Nakon duge,duge potrage na netu naišao sam na temu koja je od vitalnog značaja za utvrđivanje kvalitete i ocjene maslinovih ulja na hrvatskom uzgojnom području. Nadam se da je ovo početak kraja nametanja ( i to zaista nigdje argumentima potvrđenog ) vrijednosnog sustava koji u nebesa diže gorko i pikantno ulje a zanemaruje ono slatko, aromatično, mirisno, blago, bogato karotenoidima koji ulju daju zlatnožutu plemenitu boju a isto tako su iznimno vrijedni antioksidansi kojih ima viže u zrelom nego nedozrelom plodu.
Nitko tko se bavi proizvodnjom maslinovog ulja bez obzira da li je iz Istre ili Dalmacije nije mogao na ocjenjivačkim panelima zaslužiti prestižnu nagradu ako mu ulje nije bilo gorko, pikantno, mirisom na lišće ili travu. A mnogi žele da im ulje miriše na maslinovo ulje, da bude ugodnog okusa, lijepe boje i dobivenog od zrelog zdravog ploda koji je naravno, ubran neoštećen, nije pokupljen sa zemlje, transportiran u kašetama, opran, prerađen u roku 24 do 48 sati, u higijenski besprijekornim uvjetima, ulje čuvano u inox posudama, pretočeno na vrijeme i čuvano u konobama koje nemaju neprihvatljivih mirisa.
Molim nekoga tko se uistinu razumije i u stanju je to dokazati da iznese podatak o količini fenola kod ulja dobijenog od ploda ubranog 15 listopada u odnosu na ulje iz ploda ubranog 15 studenog. Prema krivulji koja prikazuje okvirne vrijednosti količine fenola u plodu masline ( jedan od časopisa Maslina ili Maslinar ) izgleda da je razlika oko 10 posto odnosna malo manje fenola ima 15. 11. ali zato ima puno više karotenoida ( također antioksidansa ) koji daju slatkoću ulju i onu za maslinovo ulje karakterističnu zlatnožutu boju. Zašto to ulje ne bi moglo biti extradjevičansko vrhunsko ulje od ploda masline ??? Jer nije gorko ?
Pozdrav svima koji se bave proizvodnjom maslinovog ulja. Osobno jako uživam u održavanju mojih 150 maslina i proizvodnji ulja. Ne odgorčavam ih u moru, ali ulje mi je slatko nezasićene masne kiseline 0,18, odličan peroksidni broj ali je loše ocijenjeno jer nije gorko.
I na kraju veliki pozdrav za Genco olive koji je na pravi i kulturni način postavio pitanje ne vrijeđajući nikoga tko preferira novokomponirane okuse ulja.
Ulje je namirnica a tek nakon toga lijek. Za pojačana ljekovita svojstva svakako je dobro napraviti koncentrat fenola i drugih sastojaka iz maslinovog ulja pa ajmo na terapije ali, ja samo želim dobro jesti i da se moje ulje ocjenjuje kao namirnica a ne sirup.
mazurin
Posts:5


25-05-2012 6:34 Alert 
još uvijek ista pitanja o držanju ulika u moru,,,,,držanje ulika u moru ili na sofitu više dana je katastrofalna metoda.....ne treba ti baš pameti da zaključiš da ulike trunu tim metodama i nema šanse da dobiješ extra ulje,,,,,dajte ljudi naučite malo kemije i o oksidacijskim procesima,,,večina ulja dobivenih iz tako njegovanih ulje je ulje za lampade (Za gorenje), a okusi koje dobivas su kao kada drziš maslac na suncu
mazurin
Posts:5


25-05-2012 7:25 Alert 

Ako znate talijanski evo loših karakteristika ulja i kako se one dobivaju,,,,pogledajte zadnju pogotovo,,,,salamoia



DIFETTI


Acido fenico: sapore caratteristico di oli molto vecchi mal tenuti (non messi al pulito tempestivamente, depositati e tenuti in stive non temperate) o a provenienza molto accentuata, sgradevole.

Acqua di vegetazione: flavor caratteristco acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con acque di vegetazione.

Agro/Avvinato/Inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell'aroma dell'olio di oliva.

Amaro medicina: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi e invaiate più acerbe che mature e con poca pasta. Questo difetto non è capitale.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale - tattile di astringenza.

Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.

Comune: denota un insieme di difetti (muffa, morchia, riscaldo) che porta sostanziale declassamento.

Cotto: è dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termoimpastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca.

Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l'olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l'olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l'andare del tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal "secco" persistente e molto pronunciato.

Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale - tattile densa e pastosa.

Lampantino (gusto e olfatto): denota i difetti di un olio lampante, ma non così estremamente accen­tuati. Per lampante si intende, dall'inizio del 1900, l'olio che per avere pessime caratteristiche organolettiche è immangiabile e deve necessariamente essere destinato alla raffineria.

Metallico/Ferro: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

Morchiato (gusto e olfatto): tipico dell'olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: ''Amurca'' dei latini, oggi "feccia".

Muffa/Umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.

Rancido (gusto e olfatto): è comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Riscaldo (gusto e olfatto): caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All'esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche e non raggiungendo l'intensità.

Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.


Torna a inizio pagina

<

Storia dell'Olio di oliva
Gli oli di Puglia
Tipi di Olio
Degustazione dell'Olio
Panel Test
Pregi e difetti dll'olio

Partita IVA 01810660744 - Aggiornato il 01 lug 2008 | info@castellfavorito.net
hripa
Posts:84


25-05-2012 7:45 Alert 
Štovani mazurin, nije jedini način za dobijanje slatkog ulja držanje u moru. Osnovno pitanje je kako smanjiti gorčinu i pretjeranu pikantnost a zadržati što veću količinu fenola i dobiti pozitivna svojstva maslinovog ulja. Negdje sam pročitao da je osnovna podjela ulja extra vergine na zelena i slatka no na natjecanjima nisam nigdje sreo nekoga sa zlatom dobivenim za slatko ekstravergine maslinovo ulje
Val
Posts:0


27-05-2012 12:08 Alert 
Napisao Hripa """"Zašto to ulje ne bi moglo biti extradjevičansko vrhunsko ulje od ploda masline ??? Jer nije gorko ?
Pozdrav svima koji se bave proizvodnjom maslinovog ulja. Osobno jako uživam u održavanju mojih 150 maslina i proizvodnji ulja. Ne odgorčavam ih u moru, ali ulje mi je slatko nezasićene masne kiseline 0,18, odličan peroksidni broj ali je loše ocijenjeno jer nije gorko."""

Ko je tebi rekao, da slatko uilje ne može biti extra djevičansko i uz to i visoko ocjenjeno? Ako je tvoje ulje extra djevičansko i slatko a, kako kažeš, loše ocjenjeno onda krivnju traži negdje u tvom ulju a ne u tome, da slatka ulja nisu priznata. Vjerojatno u tvom ulju ima nešto što nije najbolje...

U vodiču FLOS OLEI u Tasting Alphabeth, među ostalim, ljepo piše:

Da ne bi došlo do greške u prijevodu ču samo prepisat iz vodiča na engleskom kojeg, vjerujem, dobro znaš:

TASTE SENSATIONS

B i t t e r - Positive term indicating a taste sensation typical of extra virgin olive oil made from green or not fully ripe olives.

Sweet - Positive term indicating a taste sensation typical of extra virgin olive oil obtained from fully ripe olives.

Znaći, da su i gorko i slatko pozitivni atributi extra djevičanskog maslinovog ulja. Prvo se dobije od zelenih ili djelomično zrelih maslina a drugo od potpuno zrijelih maslina! Ali sve mi se čini, da prvo ipak ima više pozitivnih atributa nego drugo! Izgleda, da se na putu od nezrijelog do potpuno zrijelog ploda nešto od pozitivnih svojstava ipak izgubi!

Niste autorizirani da odgovorite na ovaj post.
Page 1 of 1412345678910 > >>

Forumi > 7maslina > Maslinarski savjeti > dokazana razlika u kvaliteti maslinovog ulja?



ActiveForums 3.6
24. listopad 2014