Subject: Konzerviranje maslina-za jelo
Prev Sljedeći
Niste autorizirani da odgovorite na ovaj post.

Page 1 of 41234 > >>
Author Poruka
trava
Posts:444


03-09-2011 1:26 Alert 
Vrijeme je berbe zelenih maslina za jelo,ima li tko neki dobar i jednostavan recept za preradu masline i njezino čuvanje?Val ,možemo li čuti tvoj recept?
Val
Posts:0


03-09-2011 2:38 Alert 
Trava, imam ja nekoliko tih recepata, neki su za duže čuvanje a neki za uporabu u roku 2-3 mjeseca. Svakako javit ču se za sljedečih par dana. Ljepi pozdrav
Ahmet
Posts:474


04-09-2011 8:27 Alert 
Evo mog recepta koji kruži internetom već koju godinu.

Recept Ahmeta Čabarabdića za konzerviranje zelenih i crnih maslina u
salamuri.

Eto ba kako ja to radim s mojim maslinama. Zelene masline držim u običnoj
vodi cca 40 dana da se odgorče uz svakodnevno mijenjanje vode. Nekakvom
rešetkom ili mrežicom ih sve držim potopljene u H2O. Nakon tih 40 dana
najprije u velikoj padeli steriliziram i staklenke i poklopce.Iza toga
masline posložim u teglice, zalijem vrućom 10 postotnom otopinom H2O i
soli. Dakle, na litru vode stavim 10 dkg soli i zakuham te tom otopinom
pokrijem sve masline u staklenkama. Potom napunjene teglice stavljam u
pećnicu ugrijanu na cca 120 stupnjeva 5-10 minuta radi dodatne
sterilizacije, vadim van i začepim originalnim poklopcem.

Kako se sadržaj bude hladio, u staklenci će se stvarati podtlak. Kad dođe
vrijeme za konzumaciju, kod otvaranja čuje se karakterističan zvuk za
ispravne konzerve.

S crnim maslinama imam jednak tretman samo što je vrijeme namakanja u
slatkoj vodi kraće i iznosi 3 - 4 tjedna. I naravno, ako želiš da ti ne
budu naborane, moraš ih pravovremeno ubrati. Ako su na stablu već
smežurane, takve će ti vjerojatno biti i poslije prerade u staklenci.

Ako tako postupaš i ako koristiš dobre poklopce za svoje staklenke imati
ćeš zdrave masline u salamuri i godinu do dvije bez problema. Ja sam prošle
godine napravio nešto crnih maslina i za to sam koristio sortu leccino.
Ajme, koji su to okusi bili... Poput grčkih kalamata.

Eto ga. To je to. Dok ih budeš tamanio želim ti puno zadovoljstva. :o)

Ahmet Čabarabdić
Burekdžinica i ćevapdžinica "Donji Zagon"
Napomena: ćevape pečemo na ćumuru od bukovog drva i dostavljamo preko interneta.
Mateo
Posts:263


04-09-2011 10:05 Alert 
Nekako mi ovaj period namakanja u slatkoj vodi nije uobičajen?
Ahmet
Posts:474


04-09-2011 10:53 Alert 
Napisao Mateo on 04-09-2011 10:05
Nekako mi ovaj period namakanja u slatkoj vodi nije uobičajen?




Ne znam je li uobičajeno ili ne, ali je provjereno 100%. U ovih 7-8 godina koliko imam što za ubrati na svojim maslinama probavao sam odgorčavati ih u pepelu i vapnu ili sodi kauštiki, ali sam odustao od tih načina. Ipak je ovo prirodnije. I svi se čude da ne koristim slanu vodu, ali masline izađu izvanredne. Samo treba malo strpljenja s tim mijenjanjem vode i to je sve.

Ahmet Čabarabdić
Burekdžinica i ćevapdžinica "Donji Zagon"
Napomena: ćevape pečemo na ćumuru od bukovog drva i dostavljamo preko interneta.
BRMBEČ
Posts:401


04-09-2011 11:54 Alert 
@Ahmet-Može li voda iz vodovoda ili triba kišnica?
Ahmet
Posts:474


04-09-2011 10:33 Alert 
Napisao BRMBEČ on 04-09-2011 11:54
@Ahmet-Može li voda iz vodovoda ili triba kišnica?




Obična voda iz vodovoda. Masline držim u plastičnim kadicama od 10-15 litara tako da se ne iskilavim kod zamjene vode. I da, dogodi mi se ponekad da preskočim dan bez zamjene vode, ali to nije strašno. Opet budu odlične.

Ahmet Čabarabdić
Burekdžinica i ćevapdžinica "Donji Zagon"
Napomena: ćevape pečemo na ćumuru od bukovog drva i dostavljamo preko interneta.
dundo1
Posts:344


04-09-2011 11:42 Alert 
Ja radim ovako:
Zelene masline se beru od kraja kolovoza do Male Gospe,svaka se nareže u križ,pokisne u vodu (najbolje kišnicu,ali može iz vodovoda).U vodi kišaju 3 tjedna s time da se voda svaki dan mijenja.Kroz ta 3 tjedna promijene boju od zelene u zelenkasto-smeđkastu i više ne plivaju već potonu.Zatim prokuham kišnicu (može iz vodovoda) kojoj dodam sol (najviše 3%) i morač,stavim masline u staklenke,zalijem tom kipućom vodom i poklopim.Kad se ohlade na sobnoj temperaturi,poklopac je dobro zadihtao,stavljam u hladnjak.
Ovakve masline nisu skroz odgorčene,nisu preslane i izvrsnog su okusa.Ja takve volim,ne volim kupovne jer su bez okusa,preslane ili prekisele.

Dobro zrele masline,može i lagano smežurane,operem,prelijem 3%-tnom slanom kipućom kišnicom (može iz vodovoda,pustim da se ohlade na sobnoj temperaturi,rasporedim u vrečice,vakumiram i na led.Kad se izvade iz hladnjače vrlo brzo se odlede i spremne za blagovanje.Izvrsnog su prirodnog okusa!
Sve to radim s Oblicom i stonskom soli!Dobar tek!
Ahmet
Posts:474


05-09-2011 12:38 Alert 
@Dundo
Što ti je to "morač"? Koromač? Ili motar? Ona biljka što raste uz more? Ja izbjegavam bilo kakve začine osim soli jer volim da mi masline imaju okus na masline. Ovo je premalo soli za salamuru da bi se masline održale van hladnjaka i na duže vrijeme, ali za ovaj tvoj način čuvanja je vjerojatno dovoljno. Ja svoje masline nakrcam u jedan kuhinjski ormarić i vadim po potrebi.

Ahmet Čabarabdić
Burekdžinica i ćevapdžinica "Donji Zagon"
Napomena: ćevape pečemo na ćumuru od bukovog drva i dostavljamo preko interneta.
dundo1
Posts:344


05-09-2011 12:51 Alert 
@Ahmet
Morač je morač ili komorač,koromač...nije motar.Morač je aromatična biljka koju netko obožava,a drugi neće da čuju za nju.Ma ti ne moraš stavljati morač (uostalom njega se malo stavlja),sekondo gusti.Premalo soli?,zato se staklenke drže u hladnjaku,a čini mi se da je 10%za mene previše,preslano.
Provaj tako napravit pa poslije komentiraj,važi?
Ahmet
Posts:474


05-09-2011 6:56 Alert 
Napisao dundo1 on 05-09-2011 12:51
@Ahmet
Morač je morač ili komorač,koromač...nije motar.Morač je aromatična biljka koju netko obožava,a drugi neće da čuju za nju.Ma ti ne moraš stavljati morač (uostalom njega se malo stavlja),sekondo gusti.Premalo soli?,zato se staklenke drže u hladnjaku,a čini mi se da je 10%za mene previše,preslano.
Provaj tako napravit pa poslije komentiraj,važi?




Kad bi vidio moj hladnjak bilo bi ti jasno da kod mene ta opcija otpada. U 80 litara hladnjaka nemam toliko mjesta da bih čuvao staklenke maslina 1-2 godine. I sve ovisi o količinama. Mi toga trošimo jako puno pa ih puno i konzerviramo. Godišnje konzerviram sigurno 30-tak staklenki od 750 grama što je s bilo kojim hladnjakom neizvedivo.

Ahmet Čabarabdić
Burekdžinica i ćevapdžinica "Donji Zagon"
Napomena: ćevape pečemo na ćumuru od bukovog drva i dostavljamo preko interneta.
BRMBEČ
Posts:401


05-09-2011 11:31 Alert 
@Ahmet-Hvala,ovu godinu ću raditi po ovom receptu,pa ću javiti rezultate.
Poštar
Posts:416


05-09-2011 1:13 Alert 
@Ahmed
Zašto si odustao od vapna i pepela ili sode kaustike?
Tvoj receot je OK,ali priprema za konzerviranje (odgorčavanje) jako dugo traje.
Ahmet
Posts:474


05-09-2011 9:34 Alert 
Napisao Poštar on 05-09-2011 1:13
@Ahmed
Zašto si odustao od vapna i pepela ili sode kaustike?
Tvoj receot je OK,ali priprema za konzerviranje (odgorčavanje) jako dugo traje.




Od vapna i pepela sam odustao zato što mi je sve to djelovalo nekako prljavo. Znam, poslije se masline operu i to se ne vidi, ali nekako mi moje ljepotice nisu pristajale u ono blato. A kod sode kauštike je problem u tome što trebaš paziti kad meso masline do 2/3 dubine promijeni boju i tada se vade van iz otopine, peru i stavljaju u salamuru. Ne znam, sve mi je to previše industrijski.

Ovako, na ovaj dugotrajniji način dobijem isti rezultat kao što je moj rahmetli daidža Mensur godinama konzervirao masline u Tuzli. Šala, naravno. Ne znam porijeklo recepta ovog načina pripreme. Znam da se davno u Puntu koristilo držanje maslina u pepelu, ali ih se iza toga nije stavljalo u salamuru.

Ahmet Čabarabdić
Burekdžinica i ćevapdžinica "Donji Zagon"
Napomena: ćevape pečemo na ćumuru od bukovog drva i dostavljamo preko interneta.
Poštar
Posts:416


05-09-2011 11:37 Alert 
Evo jedan recept,pa ako tko želi neka proba.Ja radim i na ovaj način samo što salamuru za oblice radim 8%,a za levantinke 10 %.Berem ih kad počnu mjenjati zelenu boju u zeleno zlatnu.Ispirem ih vodom 5 dana,svakih 12 h.Masline ostanu tvrde i mogu jako dugo stajati do upotrebe

TRADICIONALNO Zelene masline odgorčavaju se tako da se zeleni plodovi umiješaju u kašu pepela ili vapna i drže dok im meso ne požuti do koštice. Povremeno to valja kontrolirati. Za otprilike 10 kg plodova maslina uzmite 6 kg pepela i 3 kg vapna. Plodove nakon toga operite i stavite u vodu oko 10 dana. Vodu mijenjajte svaki dan. Kad kušanjem ustanovite da meso ploda masline nema više okus na lužinu, vodu odlijte i nalijte 8 -10 % otopinu salamure, što znači 800-1000 g soli na 10 l vode. Plodovi se tako mogu držati i čuvati u posudi ili bačvici, ali moraju biti posve uronjeni u tekućinu kako ne bi promijenili boju. Po želji u posudu možete dodati nekoliko zrna papra, listove lovora ili koromača.
BRZO Postoji i drugi, ubrzan način. Plodove uberite u fazi zrelosti, kad im boja već prelazi iz zelene u zelenožutu. Za konzerviranje berite samo zdrave i neoštećene plodove.
Odgorčavanje se obavlja 1,8 % otopinom natrijeva hidroksida lužine (NaOH - soda kaustika),na litru vode, uz dodatak 1,8 na litru vode, % kamene kuhinjske soli (NaCl). Odgorčavanje pri temperaturi 18- 26 C traje oko 11- 12 sati, nekad i više, ovisno o krupnoći plodova. Što su plodovi krupniji, i odgorčavanje traje dulje. Smatra se da su masline odgorčene kad je lužina prodrla do koštice, a to se provjerava fenolftaleinom, tako da na presjeku ploda masline širenje crvenog prstena puštamo do koštice.
Nakon toga plodovi se drže i ispiru u vodi 3-4 dana, a svakih 12 sati vodu treba mijenjati. Potom se napravi salamura, otopina kuhinjske soli 8 10 % i plodovi stave u boce.

Autor : STANISLAV ŠTAMBUK
trava
Posts:444


06-09-2011 10:10 Alert 
Svaka čast,nisam očekivao toliko recepata,a još se nije javio Val.Probaću bar dva načina.Zanimljivi su mi ti načini sa slatkom vodom,to nisam nikad čuo.Što se tiče crnih maslina,čitao sam više puta da bi plodovi trebali biti smežurani?
Poštar
Posts:416


06-09-2011 12:10 Alert 
Evo još,pa tko ima volje neka proba.

Konzerviranje crnih maslina
Autor Stanislav Štambuk, Stručni savjetnik u HZPSS
SUHO SOLJENJE
Ubrane se masline stavljaju u platnenu vreću, koja se uroni u kipuću vodu od trideset sekundi do najviše minutu. Odmah potom slažu se u staklene posude i po svakom se sloju pospu kuhinjskom morskom soli. Treba paziti da se ne presole, a najbolje je na odvagnutu količinu plodova dodati oko 8 % kuhinjske soli. Po želji može se dodati usitnjeno lišće lovora, koromača, ružmarina i sl.
Kad se posuda napuni plodovima maslina, treba je povremeno protresti kako bi se što brže iz maslina izvukla njihova vegetabilna voda, koja im daje gorčinu. Ta se voda ne uklanja, nego mora prekriti masline jer ih tako i djelomično konzervira.

MOKRO SOLJENJE
Ovaj je postupak konzerviranja sličan prethodnom, a tako već nekoliko godina osobno pripremam masline. Plodove maslina prvo treba uroniti u kipuću vodu, od trideset sekundi do minute, i potom ih odmah ohladiti pod mlazom hladne vode. Masline se potom slažu u staklenke.
U staklenke se ulijeva salamura, koja je prije toga pripremljena, i to sa 6 do 8 % otopinom. Salamuru treba u prvih šest do sedam tjedana promijeniti 5-6 puta ili više, i to sve dok se ne prestane stvarati pjena na površini.
Potom se po želji u staklenke može staviti poneki list lovora ili koromača i nekoliko zrna crnog papra te se dolije malo maslinova ulja.

SUŠENJE
Potpuno zreli plodovi maslina suše se na temperaturi od 60 Celzijevih stupnjeva (na višoj temperaturi nije dobro, jer se tada plodovi u pećnici naglo suše i vanjski dio otvrdne). Najlakše se to napravi u pećnicama pri temperaturi od 60 stupnjeva, pečenjem plodova 6-8 sati, koliko je potrebno za one sa 25-30 % vlažnosti, čime se postiže konzervirajući učinak.
I tad se po želji može dodati aromatičnog bilja, i to za pečenja ili poslije toga. Prije se dosta peklo masline u pećima u kojima se neposredno prije sušenja pekao kruh, dakle u krušnim pećima, pa bi one poprimile specifičan okus i aromu.
Tako osušene masline posolite i malo pouljite maslinovim uljem.
Val
Posts:0


07-09-2011 2:33 Alert 
Stvarno puno recepata. Ja sam puno toga isprobao i sve je više manje dobro ispalo.

Konzerviranje neodgorčenih zelenih ili poluzrijelih maslina.

Imam jedan recept gdje ima najmanje posla a uspjeh je zagarantiran!

Masline mogu biti cjele, rezane, probodene viljuškom ili tučene. O tome zavisi brzina razgorčavanja. Ja sam na taj način rezao samo Istarsku bjelicu a ostale ostavio cjele.
Zelene, poluzrijele ili čak potpuno potamnjele(eli nesmežurane) plodove opereš, po mogučnosti kalibriraš, ubaciš u teglice, dodaš začina i mirodija PO ŽELJI ili ne dodaš ništa, te preliješ prokuhanom 7% salamurom i nepropusno zatvoriš. Ja dodajem par zrna crnog papra, majčinu dušici, sjeme koromača, 1/4 lističa lovora, mali režanj ili pola češnjaka, komadić korice limuna, par lističa ružmarina i po želji pekuča papričica. U neke dajem sve u neke nedam češnjaka ili lovora, u neke nedam ništa itd. Svaka teglica može biti unikat!

Fermentiranje i razgorčavanje počinje u dobro zatvorenim teglicama pa se pritisak u teglicama digne i nešto zraka i nekad i tekučine izađe iz teglica. Bez brige, neče se pokvarit jer tlak u teglici je uvijek viši od onog vanjskog. Ja sam na taj način konzervirao: Maurino, Frantoio, Ascolanu, Štortu, Gemlik, Santu Katarinu, Lucques, Bella di Spagna, Istarsku bjelicu. Sve u raznim fazama zriobe od zelenih do potpuno crvenih (ali ne smežuranih). Najbrže ( posle 3-4 mjeseca) možete počet trošit one sitnijeg ploda ili one sorte koje se brže razgorčavaju, prema vašem iskustvu.

Kad se teglica otvori onda zbog večeg pritiska u njoj tekučina malo zapjeni. Neka vas to ne brine, nije pokvareno!

Dobar tek!


Val
Posts:0


07-09-2011 3:28 Alert 
Konzerviranje zelenih tučenih maslina.

Svaku maslinu treba udarit drvenim čekičem ili komadom drva toliko, da pukne a da se ne razleti!!

Za kg maslina je potrebno:

1 dcl maslinovog ulja,
sok 2 limuna
6 zgnječenih režnja češnjaka

Začini:
1 mala kašika sjemena koromača
1 mala kašika corijandra
1 mala kašika kima
1/2 kašičice kardamona
1/2 kašičice pekuče papričice
malo muškatnog oraščića
mali cimeta

Bez straha. Izgleda malo čudno ali ukus je odličan!

Postupak:

Prokuhamo vodu sa 5% soli i ohladimo. Masline tučemo i direktnu ubacimo u posudu s ohlađenom salamurom. Sve skupa stavimo za nekoliko dana u frižider. Ne treba, da je
hermetički zatvoreno. Posle nekoliko dana prebacimo masline u zdjelu i prekrijemo sa djelom tekučine u kojoj su do tada bile, (toliko, da ih tekučina prekrije).

U tavi ugrijemo začine dok dobro ne zamirišu, dodamo maslinama i umješamo. Na kraju dodamo maslinama češnjak, sok od limuna i maslinovo ulje ( po mogočnosti EDMU!).

Stavimo u teglicu i hermetički zatvorimo. Masline su spremne več posle cca 15 dana!
Ja sam na taj način pripremio masline Bella di Spagna i Maurino. Jeo sam jih več posle 7 dana i bile su odlićne bez ikakve gorčine.

Svakako, da svatko može začine dodati po svom ukusu. Ja sam dodao sve osim kardamona, jer ga nisam imao, i bio sam zadovoljan.
Val
Posts:0


07-09-2011 4:31 Alert 

Još jedan recept sa tučenim maslinama.

Zelene ili poluzrijele masline tučemo drvenim čekičem ili bocom da puknu. Na ovaj način se brže razgorče. Držimo ih u vodi ili blagoj salamuri, mjenjajuči vodu svaki dan cca 15 dana, možda i manje ovisno o sorti i veličini maslina.

Posle ragorčavanja stavimo ih u teglice sa malo malo dobrog vinskog octa, češnjaka, oregana, majčine dušice, koromača, sušene paprike ili ljute papričice. Prelijemo sa 4-5% salamurom i posle nekoliko dana kad masline dobiju ukus možemo počet sa klopom.

Na taj način sam radio Štortu, Bjelicu, Bella di Spagna, Frantoio i Maurino.


Mislim, da ne bi trebao napomenut, da su tučene masline brže spremne za uporabu od rezanih ili cjelih ali zato manje traju. Zbog toga ja spremam masline raznih sorti na sva tri načina koja sam opisao plus na koji drugi način
One večeg ploda (Ascolana i Santa Katarina) spremio sam i sa sodom kaustikom zbog bržeg razgorčavanja.
Štortu spremam nerazgorčenu i na način Kalamata.
Zrijelu Oblicu i Gemlik sam držao u suhoj soli. Jedan način je da svaki dan odliješ vodu koju su pustile. Drugi način je,da vode ne odliješ nego bačvicu u kojoj stoje povaljaš tako, da se masline svakodnevno u toj vodi pokvase.
Oblica u suhoj soli je bila spremna za jelo več posle 15 dana. Odlična i slatka!!!

Ne spremam samo Buže, Lečina i Pendolina zbog lošeg omjera meso-kost.
Najbolji omjer meso kost ima Maurino. Može biti sitan ali mu je koštica minimalna.
Niste autorizirani da odgovorite na ovaj post.
Page 1 of 41234 > >>

Forumi > 7maslina > Maslinarski savjeti > Konzerviranje maslina-za jelo



ActiveForums 3.6
1. listopad 2014