Registrirajte se Prijava

Maslinovo ulje

Prirodno maslinovo ulje, kao i sva ostala jestiva ulja i masti, pripada značajnoj skupini spojeva koji se zajednički nazivaju lipidi. Oni obuhvaćaju mnogobrojne kemijske spojeve različitih svojstava i podrijetla. Zajedničko im je da su netopivi u vodi, a lako se otapaju u organskim otapalima. Lipide se dijeli u sljedeće skupine:

Jednostavni lipidi: trigliceridi masnih kiselina (ulja i masti) i esteri viših alkohola s masnim kiselinama (voskovi);

Složeni lipidi: fosfolipidi, glikolipidi, aminolipidi, sulfolipidi

Derivati lipida: masne kiseline, ugljikovodici, alifatski i terpenski alkoholi, steroli, liposulibilni vitamini, lipokromi. U ovu skupinu ubrajaju se također prirodni prooksidansi i antioksidansi.



Maslinovo ulje, kao predstavnik skupine jednostavnih lipida, najvećim dijelom sastoji se od triglicerida, tj. estera masnih kiselina i glicerola (u prosjeku 99%). U pratnji triglicerida uvijek je i manja količina lipida iz drugih skupina, koji se nazivaju negliceridni ili neosapunjivi sastojci. S prehrambenog stajališta lipidi se razvrstavaju u rezervne lipide (trigliceridi) koji se u organizmu talože u posebnim tkivima i imaju energetsko djelovanje, te lipide koji sudjeluju u izgradnji stanica organizma (fosfolipidi, glikolipidi kolesterol i dr.). U svrhu boljeg razumijevanja sastava i biološko-prehrambene vrijednosti maslinova ulja, slijedi opis njegovih najvažnijih sastojaka.



Masne kiseline

Masne kiseline zastupljene su s 95 % u trigliceridima maslinova ulja. Molekula svake masne kiseline građena je od lanca ugljikovodika sa svojstvenom kiselinskom-karboksilnom skupinom – COOH. U prirodnom maslinovom ulju nalaze se masne kiseline s 12 do 24 ugljikova atoma, a najviše one s 16 i 18 C-atoma. Mogu biti zasićene ili različitog stupnja nezasićenosti, pa je zbog toga njihova glavna podjela na zasićene i nezasićene masne kiseline.

Zasićene masne kiseline

U trigliceridima maslinova ulja najviše su zastupljene palmitinska u količini od 7,5 do 20 %, i stearinska kiselina s 0,5 do 5,0 %. Točka topljenja zasićenih masnih kiselina visoka je, i zbog toga su životinjske masti, koje imaju visoki sadržaj zasićenih masnih kiselina, u krutom stanju na sobnoj temperaturi. Masti bogat zasićenim kiselinama povećavaju količinu kolesterola u krvi, što se pripisuje prvenstveno palmitinskoj kiselini. Prirodno maslinovo ulje sadrži umjerene količine palmitinske kiseline, a također i ukupnih zasićenih masnih kiselina.

Nezasićene masne kiseline

Masne kiseline koje u molekuli imaju jedan ili više dvostrukih vezova -C=C- pripadaju skupini nezasićenih masnih kiselina. Naziv nezasićene proizlazi iz nestabilnosti dvostrukog veza, koji lako puca i lako se spaja s drugim atomima ili slobodnim spojevima. Ovisno od prisutnog broja dvostrukih vezova, nezasićene masne kiseline dijele se na jednozasićene (s jednim dvostrukim vezom), i višezasićene (s dva i više dvostrukih vezova).

Jednonezasićene masne kiseline

Oleinska kiselina bogato je zastupljena u maslinovom ulju, s 55 do 83%, što ovisi o ekološkim uvjetima uzgoja maslina i drugim čimbenicima. Lako je probavljiva kiselina i ima visoku biološko-prehrambenu vrijednost.

Palmitoleinska kiselina je redovito prisutna u gliceridima maslinova ulja, s 0,3 do 3,5 %.

Gadoleinska kiselina zastupljena je u malim količinama, najviše s 0,4% od ukupnih količina masnih kiselina u gliceridima maslinova ulja.

Višenezasićene - esencijalne masne kiseline

Linolna kiselina je redovito zastupljena u gliceridima maslinova ulja, u količinama od 3,5 do 21%.

Linolenska kiselina dolazi u malim količinama, najviše 0,9%.

Linolna i linolenska kiselina također se nazivaju i esencijalnim masnim kiselinama zbog toga što ih ljudski organizam ne može biosintetizirati, već ih mora dobiti u gotovom obliku putem hrane. Njihova je prisutnost u odgovarajućoj količini neophodna za normalno odvijanje značajnih bioloških procesa u organizmu.



Poznavanje zastupljenosti pojedinih masnih kiselina u sastavu jestivih ulja i masti od osobitog je značenja za ocjenu njihove prehrambene vrijednosti. Prirodno maslinovo ulje visoke kakvoće ima umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina (u prosjeku oko16%), visoki sadržaj oleinske kiseline (od 70 do 80%), te najpovoljniju količinu višenezasićenih-esencijalnih masnih kiselina (u prosjeku od 8 do 10%). Ono se zbog toga bitno razlikuje od drugih jestivih ulja i masti.



Trigliceridi

Trigliceridi (suvremenijeg naziva acigliceroli), ili kako se uobičajeno nazivaju, gliceridi, esteri su masnih kiselina i trovaljanog alkohola glicerola. Esterifikacija može biti na jednom, dva ili na sva tri hidroksila glicerola, pa ovisno o tome nastaju mono, di i trigliceridi. Ako su sve tri masne kiseline iste u molekuli glicerola, nastaju jednostavni gliceridi, a kad su različite, nastaju mješoviti gliceridi. Naziv pojedinog glicerida ovisi o vrsti masnih kiselina i njenom položaju u molekuli. Kod naziva se najprije navodi masna kiselina koja se nalazi na položaju 2 molekule glicerola, a zatim one na položaju 1 i 3. Razmještaj masnih kiselina u prirodnim uljima nije slučajan. Naime, na atom ugljika u poziciji glicerola uglavnom se vezuju nezasićene masne kiseline. Količina zasićenih masnih kiselina u položaju 2 glicerola, kod prirodnih maslinovih ulja, može biti najviše 1,5 %.

Negliceridni sastojci

U negliceridni dio prirodnoga maslinova ulja uvrštavaju se svi lipidni sastojci koji nisu gliceridi masnih kiselina. To su prvenstveno derivati lipida (osim masnih kiselina), a u manjoj mjeri nalaze se složeni lipidi (fosfolipidi i glikolipidi) i drugi spojevi. U ulju su prisutni u malim količinama, pa se također nazivaju i „sastojci u malom“. Njihov sadržaj zauzima od 0,5 do 1,5 posto količine ulja, a u prosjeku je 1%. Dok je gliceridini dio gotovo jednak kod svih maslinovih ulja, osim nekih količinskih odstupanja, negliceridni sastojci pokazuju značajnije razlike u zastupljenosti njihove količine i kakvoće. Ovi sastojci imaju osobitu biološko-prehrambenu vrijednost i specifičnog su sastava u pojedinim uljima i mastima.

Ugljikovodici

U prosjeku ugljikovodici sudjeluju s oko 50-60% u ukupnom sadržaju neosapunjivog dijela. Zastupljeni su u količini između 150 i 180 mg/100g ulja ( u sjemenskim uljima ima ih manje od 100mg na 100g ulja). Od većeg značenja je prisutnost višenezasićenog ugljikovodika skvalena. Prirodna maslinova ulja sadrže 125-750mg skvalena na 100 grama ulja (sjemenska ulja imaju manje od 100mg skvalena na 100 grama ulja). Skvalen je temeljni prethodnik u biosintezi kolesterola i fitosterola, također i svih steroidnih hormona (žučnih kiselina, hormona nadbubrežne žlijezde i spolnih žlijezda).

Negliceridni esteri

Alifatski alkoholi, steroli i triterpenski alkoholi prisutni su u prirodnom maslinovu ulju slobodni ili esterificirani. Esteri alifatskih n-alkohola, sterola i triterpenskih alkohola s masnim kiselinama utvrđeni su u negliceridnom dijelu ulja. Utvrđene su i male, ali značajne količine metilskih i etilskih estera, prisutnih također kao sastojci arome.

Tokoferoli


Redoviti su sastojci u negliceridnom dijelu maslinova ulja. Tokoferoli se nazivaju vitaminom E. Nedostatak tokoferola u prehrani uzrokuje distrofiju mišića, smanjenje reprodukcije i otpornosti prema hemolizi, pojavu anemije, smetnje u živčanom sustavu i dr. Tokoferoli su poznati i kao dobri antioksidansi. Naime, sprečavaju autooksidaciju ulja – vezanje kisika iz zraka na nezasićene vezove u lancu masne kiseline. Količina tokoferola kod iste vrste ulja može imati znatna odstupanja, što najčešće ovisi o kakvoći ploda, načinu prerade i čuvanju ulja. Naime, tokoferoli lako oksidiraju i prelaze u tokokinone, pa je stoga vrlo značajno da se odgovarajućim tehnološkim postupcima onemoguće oksidacijski procesi.

Alifatski alkoholi

Alifatski alkoholi su prisutni u prirodnom maslinovu ulju kao slobodni ili esterificirani. U tijeku dozrijevanja plodova, količina alifatskih alkohola smanjuje se sve do razdoblja kada je u plodu najveći sadržaj ulja, a nakon toga se povećava. Njihova ukupna količina u prosincu je oko 15mg na 100g ulja. Sorta kao čimbenik ne utječe značajnije na promjene sastava alifatskih alkohola, dok su bitne promjene ustanovljene u slučaju dužeg skladištenja maslina prije preradbe.

Triterpenski alkoholi

Ukupan sadržaj triterpenskih alkohola u neosapunjivom dijelu prirodnih maslinovih ulja dolazi u količini između 100-300mg / 100g ulja. Ova skupina praktično nije prisutna u prvim fazama razvoja ploda. Njihovo je nastajanje povezano s biosintezom ulja u plodu, pa se i ukupna količina ovih spojeva povećava do stupnja najvećeg sadržaja ulja u plodu masline. Znatnije razlike sastava ove skupine spojeva izražene su kod različitih sorti maslina, dok se kod dužeg čuvanja plodova ne očituju promjene.

4-alfa-metilsteroli

Ukupni sadžaj 4-alfa-metilsterola kreće se u količini između 8-20 mg/100 g ulja.

Spojevi ove skupine značajni su posrednici u biosintetskom procesu, koji povezuju skvalen i triterpenske alkohole sa sterolima.

Steroli

Steroli količinski predstavljaju značajniju skupinu spojeva u neosapunjivom dijelu. Njihove količine u maslinovim uljima kreću se od 0,10 do 0,25 posto. U visokom postotku među sterolima zastupljen je beta-sitosterol, kojemu se pripisuje značajna biološka uloga ograničavanja crijevnog upijanja viška kolesterola. U prirodnom maslinovom ulju prisutan je i kolesterol, u vrlo skromnim količinama. Može ga biti najviše 0,5% od ukupne količine sterola. Promjene u sastavu sterolinskih sastojaka mogu nastati prigodom dužeg razdoblja skladištenja plodova maslina.

Triterpendioli

U neosapunjivom dijelu prirodnoga maslinova ulja prisutna su dva triterpenska diola: eritrodiol i uvaol, koji se prvenstveno nalaze u kožici ploda, a u manjim količinama i u ostalim dijelovima ploda. Sadržaj eritrodiola i uvaola kod prirodnih maslinovih ulja, uključujući i kategoriju lampante, znatno je niži (najviše 4,5%) u odnosu na ulja koja se dobivaju ekstrakcijom iz maslinovih komina (najmanje 12%). Tako značajna odstupanja njihova sadržaja koriste se za razlikovanje ulja dobivenih mehaničkim postupcima iz ploda masline, od ulja što su dobivena organskim otapalima iz maslinovih komina.

Hidroksi i Dihidroksiterpenske kiseline

Spomenute terpenske kiseline također su ustanovljene među sastojcima prirodnoga maslinova ulja. One su: maslinska, oleanolna, ursolna, betulinska i druge.

Pigmenti (obojeni sastojci)


Obojeni sastojci predstavnici su dviju skupina spojeva: karotenoida i klorofila. Karotenoidi su vrlo rašireni u prirodi, redoviti su sastojci biljnih ulja, dok klorofili dolaze samo u nekim uljima (maslinovo, sojino, ulje od sjemenki grožđa i dr). Ukupan sadržaj karotenoida u maslinovom ulju ovisi o brojnim biloškim i tehnološkim čimbenicima tijekom zrenja ploda, izlučivanja i čuvanja ulja. Stoga su ulja dobivena od maslina ubranih na početku sezone prerade bogatija ovim sastojcima, nego ulja od zrelih i prezrelih plodova. Karoteni imaju provitaminsko djelovanje, pošto se u organizmu, utjecajem odgovarajućih enzima, pretvaraju u vitamin A. Količina klorofila u ulju prvenstveno ovisi o stupnju zrelosti ploda, načinu prerade i čuvanja ulja. Ulje dobiveno od zelenih plodova masline sadrži više klorofila.

Liposolubilni vitamini

Liposolubilni (topljivi u mastima) vitamini A, D, E, K čine značajnu skupinu negliceridnih sastojaka.

Vtamin A

Dolazi samo u životinjskim mastima. U biljnim uljima nalaze se karotenoidi (alfa i beta karoten) koji su provitamini vitamina A. Vitamin A ima niz vrlo značajnih funkcija u organizmu: značajan je za razvitak organizma, otpornost od infekcija, potreban za stvaranje vidnog purpura, pigmenta neophodnog za vid.

Vitamin D

U ovu skupinu spada veći broj vitamina: D2, D3, D4 i drugi, koji su po biloškom djelovanju vrlo slični – reguliraju apsorpciju kalcija u organizmu.

Voskovi

Voskovi su esteri viših masnih kiselina i viših alifatskih alkohola pa njihove molekule sadrže veliki broj ugljikovih atoma. Sadržaj voskova u negliceridnom dijelu maslinova ulja vrlo je nizak. Međunarodnim normama propisano je da prirodna maslinova ulja mogu imati najviše 250mg voskova na 1kg ulja. Ovaj se parametar stoga koristi za kontrolu čistoće prirodnih maslinovih ulja.

Fosfolipidi

Prirodna maslinova ulja sadrže skromne količine fosfolipida, što ovisi o biološkim i tehnološkim čimbenicima, a osobito o starosti ulja.

Fenolni sastojci

Prirodno maslinovo ulje sadrži promjenjive količine fenolnih sastojaka (općenito izeđu 50 i 500 mg/kg ulja). Na promjene njihovih količina u ulju utječe više čimbenika: sorta, stupanj zrelosti ploda, trajanje uskladištenja prije preradbe, te način preradbe i čuvanje ulja. Prisutnost fenolnih sastojaka u prirodnom maslinovom ulju od velikog je značaja, jer su oni prirodni antioksidanti koji zaštićuju ulje od autooksidacijskih promjena. Također, oni utječu i na organoleptička svojstva ulja. Svojstveni i glavni fenolni sastojak ploda masline je složeni glukozid oleuropein. Od njegove nazočnosti ovisi jačina gorkosti ploda i ulja. Tijekom zrenja ploda njegova se količina smanjuje. Složeni fenolni sastojci mesa ploda također su i antocijani i flavonidi. Antocijani u razdoblju pigmentacije daju plodu svojstvenu boju (crvenu, ljubičastu, ili ljubičastocrnu).

Sastojci arome

Osobita kakvoća prirodnoga maslinova ulja, pored opisanih prednosti, proizlazi i iz njegove svojstvene arome. U prirodnom maslinovom ulju nalaze se različite skupine aromatski sastojaka: aromatski ugljikovodici, alifatski alkoholi, esteri, aldehidi, ketoni i drugi.



Ostali sastojci

U neosapunjivom dijelu prirodnoga maslinova ulja, prisutan je i sastojakkoji pripada skupini ubikinona ili koenzima Q, kojemu se pripisuje svojstvo antioksidanta. U prirodnim maslinovim uljima često se nalaze i različiti metali (fe, Cu, Ni, Co, Mn i dr.). Njihova prisutnost i u malim količinama pospješuje autooksidacijske procese kvarenja ulja.



Proizvodi razgradnje ulja

Maslinovo ulje, kao i ostala ulja i masti, podložno je razgradnji, odnosno kvarenju. TI procesi počinju već u plodu masline, nastavljaju se u razdoblju čuvanja plodova do prerade, a također i u izlučenom ulju. Odvijaju se u odgovarajućim uvjetima, djelovanjem enzima, mikroorganizama i kemijskih reakcija.

Hidrolitička razgradnja je proces oslobađanja masnih kiselina iz molekule glicerida, u prisutnosti vode i enzima lipaze. Ova razgradnja nastaje prvenstveno u ulju unutar ploda masline, ali i u izlučenom ulju, ako je u dodiru s vodom i ako se čuva u neprikladnim uvjetima. Posljedica je povećanje slobodnih masnih kiselina u ulju i nastajanje novih proizvoda razgradnje (mono i digliceridi, glicerol).

Biooksidacija ulja nastaje u slučaju pljesnivih plodova. Naime, djelovanjem mikroorganizama (neke vrste gljivica i bakterija) u prisutnosti kisika iz zraka, dolazi do tzv. beta-ketooksidacije. Na taj način kao primarni proizvodi reakcije, nastaju beta-keto kiseline, i metil ketoni kao sekundarni proizvodi reakcije. Prisutnost metil ketona u ulju uzrokuje neprijatan miris i okus kao po užeglosti.

Autooksidacija ulja nastaje djelovanjem kisika iz zraka na nezasićene masne kiseline. Ulja s većom količinom višenezasićenih masnih kiselina podložnija su autooksidacijskim promjenama. Autooksidacija ulja ogleda se u lančanoj reakciji stvaranja slobodnih radikala u više faza. Započeti se proces autooksidacije ne može zaustaviti, ali se može ubrzati ili usporiti. Ubrzavaju ga povišene temperature, svjetlo i tragovi metala, a usporavaju antioksidanti. Najbrojniji su antioksidanti fenolnih spojeva koji su u prirodnom maslinovom ulju zastupljeni u dovoljnim količinama. Njihova je zadaća da suzbiju početak reakcije i blokiraju proces stvaranja slobodnih radikala.

Ispis  
30. srpanj 2014
Uvjeti uporabe
Izjava o privatnosti