Suvremena se preradba maslina sastoji od: čišćenja i pranja plodova, mljevenja, miješanja tijesta, odvajanja čvrstog od tekućeg dijela, separacije uljnog mošta na ulje i vodu. Svrha je tih postupaka da se na odgovarajući način izvrši pripravka maslinova tijesta te da se iz njega izluči ulje. Eventualni negativni učinci preradbe na kvalitetu ulja, danas su u suvremenim postrojenjima, pod uvjetom da se njima stručno rukuje i da se poštuju propisani parametri rada, svedeni na najmanju moguću mjeru.



Čišćenje i pranje plodova

Obavlja se pomoću automatskih strojeva, koji čine sastavni dio postrojenja. Na principu usisavanja uklanjaju se primjese vegetabilne prirode (lišće i grančice), dok se primjese strane prirode (zemlja, pijesak, kamenčići itd.) uklanjaju pomoću stroja za pranje uz stalno otjecanje vode. Ako se želi proizvesti ulje osobite vrijednosti, uputno je prije čišćenja i pranja obaviti prebiranje maslina, odstranjujući sitne, smežurane, oštećene i trule plodove.



Mljevenje

Mljevenjem se drobi, i usitnjava plod masline tako da se dobije homogena masa – maslinovo tijesto, koje se sastoji od vode, ulja i čvrstog dijela (komine). Mljevenje plodova obavlja se kamenim mlinovima (tradicionalni način), i metalnim mlinovima (mlin čekićar i dr.).

Mljevenje maslina kamenim mlinovima predstavlja tradicionalni, vrlo star postupak. Obavlja se kamenima od granita, različitih veličina i težina. Obično su valjkastog oblika, s nazubljenom površinom da bi se izbjeglo pretjerano usitnjavanje koštice, koja služi kao drenažni materijal prilikom cijeđenja ulja. Mljevenje stoga ne treba biti dulje od 20-30 minuta. Kameni mlin ima sljedeće prednosti: priprema tijesto tako da su sačuvana sva prirodna svojstva ploda; ostvaruje učinkovito razbijanje stanica ploda i oslobađanje ulja; ne utječe na stvaranje emulzije; izbjegava se zagrijavanje tijesta; pomaže spajanje sitnih kapljica ulja, pa na taj način dijelom zamjenjuje rad mjesilice tijesta. Nedostaci su: visoka cijena; zauzimanje dosta prostora; spor rad s prekidima; teže se održava čistoća stroja i prostora.

Metalni mlinovi mogu biti različitog tipa: fiksni ili pokretni čekićari, s diskovima, zupčasti i dr. Sastoje se od metalnog dijela koji se okreće velikom brzinom i drobi plod uz fiksnu ili pokretnu metalnu ili rupičastu površinu. Prednosti metalnih mlinova su: visoki radni kapacitet; neprekidni i automatizirani rad; cijena i dimenzija stroja znatno su smanjene. Nedostaci su: postupak mljevenja je brz i nasilan te ne osigurava zadovoljavajuće razbijanje stanica ploda; samljeveno tijesto zahtijeva poseban postupak miješanja; može doći do stvaranja emulzije i zagrijavanja tijesta.

Uljare s hidrauličnim presama u pravilu imaju kamene mlinove, dok one s kontinuiranim postrojenjima rade s metalnim mlinovima. Također, u praktičnu proizvodnju uvode se i sljedeći načini: uljare koje rade sustavom prešanja imaju metalni predmlin prije kamenog mlina, kako bi se vrijeme mljevenja smanjilo; a uljare s kontinuiranom preradbom vraćaju se ponekad na primjenu kamenog mlina, u svrhu postizanja što boljeg oslobađanja ulja iz stanica ploda masline.



Miješenje tijesta

Nakon mljevenja dobiva se malinovo tijesto koje dolazi u stroj za miješenje. TO je vrlo značajan postupak pripravka tijesta za učinkovito odvajanje čvrstog od tekućeg dijela.

Postupak se sastoji od neprekidnog i sporog miješenja tijesta. Svrha mu je da poveća količinu „slobodnog ulja“, pospješujući spajanje sitnih kapljica ulja u veće kapi, tako da se mogu odvajati u neprekidnom procesu te da se smanji stanje emulzije ulje/voda. Strojevi za miješenje tijesta izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Opremljeni su sustavom zagrijavanja pomoću električne energije (kod manjih kapaciteta), ili dovodom i cirkulacijom tople vode u dvostrukim stijenkama stroja. U postupku miješenja tijesta dolazi do smanjenja ukupnih polifenola, osobito njihovih bitnih sastojaka, koji su značajni za zaštitu ulja od oksidacije. Isto tako smanjuje se i količina hlapivih aromatskih sastojaka. Zapaža se povećanje alkohola, aldehida i klorofila. To sve skupa može utjecati na veće ili manje promjene organoleptičke i prehrambene vrijednosti ulja. Ove promjene prvenstveno ovise o temperaturama i vremenu trajanja postupka.



Odvajanje tekućeg od čvrstog dijela tijesta

Prešanje se obavlja pomoću hidrauličnih presa visokog pritiska. Brzina cijeđenja i iskorištenje ulja ovise o

1. svojstvima plodova maslina – masline koje se „teško“ prerađuju u pravilu imaju veliku količinu vode i nizak sadržaj ulja. Da bi se poboljšala preradba takvih maslina, korisno je povećati temperaturu i vrijeme miješenja tijesta ili dodati suhi materijal (kominu) za drenažu.

2. brzini podizanja klipa i trajanju prešanja – nakon postizanja najvišeg pritiska, potrebno je da se stup tijesta drži pod tim pritiskom u trajanju od 30 do 60 minuta.

3. najvišem postignutom pritisku i specifičnom pritisku u komini – najviši pritisak koje suvremene preše mogu postići iznosi 350-450 kg/cm2. Specifični pritisak može se kretati od 80-250 kg/cm2.

4. načinu slaganja elemenata s tijestom na stup kolica hidraulične preše – najbolji se rezultati postižu s dva ili tri sloja tijesta.

Centrifugiranjem se izlučivanje tekućeg od čvrstog dijela tijesta ostvaruje se centrifugalnom silom, zahvaljujući razlikama specifične težine između komine, vode i ulja. Pripravljeno se tijesto pomoću posebne crpke uz dodavanje tople vode, dovodi u dekanter koji razdvaja tijesto na tri spomenuta dijela. Treba voditi računa o kapacitetu dekantera, jer kada se radi iznad propisanog kapaciteta, tijesto maslina (pomiješano s vodom) unutar dekantera nema prostora ni dovoljno vremena za čistu separaciju, a posljedica je nedovoljno izlučivanje ulja.

U svrhu unapređenja centrifugalnog izlučivanja ulja, proizveden je novi tip dekantera koji je prilagođen za rad bez dodavanja tople vode. Maslinovo tijesto razdvaja na dva dijela: ulje se izlučuje u zaseban dio, a smjesa komine i biljne vode u drugi dio, koji se pomoću transportera izvozi iz uljare. U svrhu smanjenja količine vode u kominama i što boljeg iskorištenja ulja, korisno je primijeniti dodatna postrojenja za „drugu obradu“ tijesta. Primjenom tog postupka smanjuje se količina vode u komini na 50 posto, a ukupno se iskorištenje ulja povećava na 93-97 posto.

Selektivna filtracija temelji se na razlici površinskih napetosti između ulja i vegetabilne vode, pri čemu se izlučivanje ulja obavlja u posebnom stroju pomoću odgovarajućih lamela od nehrđajućeg čelika. Iskorištenje ulja ovim postupkom kreće se u količini od 40-45 posto (kod plodova koji se „teško“ prerađuju), do 70-75 posto (kod plodova koji se „lakše“ prerađuju). Veće temperature i duže trajanje miješanja tijesta utječu na bolje iskorištenje ulja. Nakon izlučivanja dijela ulja ovim postupkom, dobije se jako vlažna i uljasta komina koju treba još jednom preraditi postupkom prešanja ili centrifugiranja. Ovaj sustav povećava cijenu postrojenja, a dio ulja koji se izlučuje nakon selektivne filtracije, lošije je kakvoće.



Razlučivanje uljnog mošta

Uljni mošt se sastoji od smjese ulja i vegetabilne vode, dviju tekućina različite specifične težine, pa se njihovo razlučivanje može obaviti prirodnim odvajanjem (dekantacijom) ili pomoću centrifugalnog separatora. Prirodno odvajanje je sporo, ulje je dugo u dodiru s vegetabilnom vodom, što omogućuje kvarenje ulja. Zbog toga se, radi dobijanja ulja visoke kakvoće, odvajanje obavezno obavlja pomoću centrifugalnih separatora. To je brz postupak, zahtijeva ograničenu radnu snagu i dopušta učinkovito uklanjanje nečistoća. Separatori su različitog kapaciteta, od 10 do 20 i više hl na sat), a mogu biti opremljeni i posebnom crpkom za dovod uljnog mošta.



čuvanje i pripremanje ulja za potrošnju

Tek proizvedeno prirodno maslinovo ulje nije potpuno čisto i još uvijek sadrži promjenjive količine drugih sastojaka (male količine vegetabilne vode, organske i mineralne primjese i aktivne tvari) koje obično ne prelaze 0,5 posto. Ti sastojci pospješuju hidrolitičke promjene u sastavu ulja, a posljedice su povećanje slobodnih masnih kiselina i drugih proizvoda kvarenja. Pravilo je da se proizvedeno ulje uskladišti u homogenoj masi, razvrstano po grupama kakvoće. Prirodno se maslinovo ulje obično čuva u razdoblju između dviju sezona preradbe maslina, a samo u iznimnim slučajevima duže vrijeme (za ulje lampante koje je namijenjeno za rafiniranje). Prostori za čuvanje ulja trebaju biti svježi, prozračni i zamračeni s temperaturom 14-15 stupnjeva Celzija. Neophodno je da budu oslobođeni bilo kakvih izvora stranih mirisa, jer ih ulje lako upija.



Na temelju trajanja razdoblja čuvanja, ulja visoke kakvoće razvrstavaju se na:

Novo ulje – do 4 mjeseca nakon proizvodnje, izrazitog voćnog (od ploda masline) mirisa i okusa

Svježe ulje – do 8 mjeseci nakon proizvodnje, s manje intenzivnim voćnim mirisom i okusom

Mlado ulje – do 12 mjeseci od proizvodnje, s više skladnim mirisom i okusom od svježeg ulja.



Za čuvanje ulja u većim količinama sve su više u uporabi spremnici od nehrđajućeg čelika (inoxa). Tradicionalni način čuvanja ulja u ukopanim cisternama još uvijek se primjenjuje u mnogim maslinarskim zemljama. U našim krajevima održao se, ne tako prikladan način čuvanja ulja u kamenicama s drvenim poklopcem.

Tijekom čuvanja ulja nužno je izbjeći sljedeće promjene u njegovu sastavu:

· promjene koje nastaju dodirom ulja s neprikladnim metalnim površinama,

· promjene nastale zbog dugotrajnog dodira s vodenim talogom,

· oksidacijske promjene.

Kada se prirodno maslinovo ulje visoke kakvoće priprema za potrošnju, prema potrebi se filtrira, a obično pakira u boce sa zatamnjenim staklom.