Za novopridošlicu u svijet poznavatelja maslinovog ulja, zvukovi koje je proizvodilo dvadesetak kušača na nedavno održanom natjecanju maslinara u Pomoni u Kaliforniji bili su zapanjujući. Tihi žamor razgovora prekidali su glasni i oštri srkovi za kojima je slijedio isto tako glasan i oštar kašalj. Srk, pa kašalj i tako iz sata u sat. Drugog dana napravio sam sebi dvije zabilješke: pročitati ponovo “Čarobnu goru” i nazvati dr. Beauchampa.

Na godišnjem međunarodnom natjecanju proizvođača ekstra djevičanskog maslinovog ulja održanom prošlog mjeseca u Los Angelesu stručnjaci su ocjenjivali gotovo 400 ulja iz 15 zemalja. Tijekom ta tri dana naučio sam koliko se fantastičnih aroma može otkriti u maslinovom ulju kada ga lagano pijuckate i srčete. Intenzivnim srkanjem, naime, uvlači se zrak u viskozno ulje, što pospješuje oslobađanje rasnovrsnih aroma.

Iz zelenog voća istisnuto je puno raznih nota: trave, celera, sirovih i kuhanih artičoka, zelenog čaja, algi… Jedno maslinovo ulje porijeklom iz Španjolske isprava je neodoljivo mirisalo na list rajčice a potom na začinske biljke: kadulju, ružmarin, bosiljak, metvicu i eukaliptus. Zrelije masline davale su voćkastu aromu citrusa, badema, pa i čak banane.

Mnoge od tih aroma bile su vrlo delikatne i brzo su se gubile u većini jela koje smo zalijevali maslinovim uljem. Otkako sam bio na ovom natjecanju, svoje večere obično počinjem srkanjem čistog maslinovog ulja kao da je aperitiv ne bih li ga uživao samog za sebe.

Također sam dosta naučio i o ne tako delikatnoj strani maslinovog ulja; gorčini, trpkosti i posebice onoj paprenoj reskosti koja vas pogodi duboko u grlu i natjera na kašalj. Neka ulja su bila tako jaka da su se prije doimala ljekovitim nego ukusnim. No talijanski i španjolski ocjenjivači dosljedno su davali najviše ocjene upravo tim paprenim, grloparajućim uljima, kimajući oduševljeno čak i u trenucima kad bi im od reskosti zastao dah.

Gorčinu, trpkost i reskost izazivaju kemikalije iz obitelji fenola. Fenoli imaju antioksidirajuća svojstva koja sprječavaju da se ulje užegne. Paprenast okus ulja uvijek je znak da je ulje bogato ekstraktom masline i relativno svježe.

Razmišljajući tako o tankoj crti koja razdvaja ukusno od ljekovitog sjetio sam se kako je prije nekoliko godina jedno jako paprenasto ulje dovelo do briljantnog biomedicinskog otkrića. Zato sam i zapisao da moram nazvati dr. Garryja Beauchampa, ravnatelja Monellovog centra za kemijska osjetila u Filadelfiji. Htio sam saznati što je nova na području kemije kašlja izazvanog maslinovim uljem.

Godine 1999., u maglom obavijenom planinskom gradiću Erice na Siciliji, fizičari Ugo i Beatrice Palma donijeli su sa sobom na međunarodnu radionicu iz molekularne i fizičke gastronomije svježe istisnuto maslinovo ulje iz vlastitih maslina. Dr. Beauchamp ga je kušao i osjetio kako mu grlo gori. Isto su osjetili i drugi sudionici radionice, no jedini je on odmah pomislio na ibuprofen.

Dr. Beauchamp je stručnjak za ibuprofen. On i kolega s Monella, dr. Paul Breslin, već su neko vrijeme pokušavali pomoći jednom proizvođaču da zamijeni acetaminofen s ibuprofenom u lijeku protiv prehlade i gripe koji je priozvodio u tekućem obliku. Lijek je imao prihvatljiv okus sve dok ga se ne bi progutalo. Oni koji su ga koristili opisivali su neugodan okus kao gorčinu. Dr. Beauchamp je, međutim, u njemu prepoznao iritaciju blisku reskosti crnog papra i čilija koja se začudo osjeti na točno određenom mjestu duboko u grlu. I sad je taj isti okus osjetio ponovo na Siciliji.

“Onog trenutka kad sam osjetio poznato paljenje od ulja koje su donijeli Ugo i Beatrice, u glavi mi se složila čitava slika,” prisjetio se dr. Beauchamp prošlog tjedna. “U maslinovom ulju postoji prirodna analogija ibuprofenu koja možda ima ista protuupalna svojstva!”

On, dr. Breslin i nekolicina suradnika potvrdili su da je ova reska substanca u maslinovom ulju kemikalija iz obitelji fenola, te su je nazvali oleokantal. Pokazali su, zatim, da je oleokantal još učinkovitiji od ibuprofena kod inhibiranja enzima koji stvaraju upale u tijelu. “Bilo je potrebno provesti pet godina nefinanciranog istraživanja, i to u slobodno vrijeme, kako bi se dokazala ova teza, ali to je istovremeno bilo razdoblje najvećeg uživanja koje mi je donijelo bavljenje znanošću,” rekao je Beauchamp.

U izvještaju koji su 2005. godine podnijeli za časopis Nature, ovaj tim znanstvenika primijetio je kako lijekovi protiv upala poput aspirina i ibuprofena izgleda imaju duogotrajan pozitivan učinak na zdravlje općenito, uključujući smanjenje rizika od nekih oblika srčanih oboljenja i raka. Naveli su da bi oleokantal u reskim maslinovim uljima mogao biti jedan od razloga zašto je tradicionalna mediteranska prehrana tako zdrava.

Znanstvenici nastavljaju s radom na daljnjem istraživanju oleokantala koje bi moglo otkriti nove senzore u grlu, a mogući su i novi lijekovi koji bi bili jači i ukusniji od ibuprofena.

U međuvremenu, čekamo da se 16. srpnja proglase dobitnici medalja s natjecanja u maslinarstvu Los Angeles 2007. Ako volite maslinovo ulje, kupite nekoliko vrsta i kušajte ih primjenjujući metodu srkanja i kašljanja. I budite spremni na užitak dobrog, zdravog nakašljavanja.

Prevela: Marijana Minić

Izvor: Harold McGee, The New York Times, 6.6.2007.