Kao što svojim specifičnim povijesnim i kulturnim vrijednostima predstavljaju ishodište civilizacije zapadnog svijeta, zemlje Sredozemlja upravo zbog geografskih i klimatskih karakteristika iznjedrile su vrlo poseban, ali prepoznatljiv način prehrane - mediteranski tip prehrane. Ovaj tip prehrane - ili "mediteranska dijeta" - rezultat je dugih miješanja i razvoja različitih utjecaja (podneblja, kultura, religija). Nije riječ samo o proizvodnji određenih namirnica i njihovoj pripremi, već o jednom posebnom stilu života i načinu razmišljanja.Tradicionalnu mediteransku dijetu karakterizira obilje namirnica biljnog podrijetla (kruh, tjestenina, povrće, voće te maslinovo ulje kao glavni izvor masnoća), umjerena količina ribe, mesa peradi, mliječnih prerađevina i jaja, izrazito male količine crvenog mesa te umjerene količine vina.

Piramida namirnica mediteranske prehrane.

 Bazu piramide mediteranske prehrane čine žitarice, kruh, tjestenina, riža i krumpir. Dr. se. Ignac Kulier, jedan od najplodnijih pisaca stručne i znanstvenopopulame publicistike o prehrani u Hrvatskoj, govori o žitaricama kao o najjeftinijem izvoru energije. Uz proizvode od brašna, žitarice su proizvod koji se može svakodnevno konzumirati, dok je unos namirnica iz drugih skupina u prehrambenoj piramidi limitiran. Nadrugoj razini piramide nalazi se voće i povrće, mahunarke te sušeno voće. Voće tipično za mediteransku prehranu prije svega čine grožđe i smokve, zatim citrusno voće - naranča, mandarina, grejp i limun, koštunice - badem, lješnjak i orah, potom rogač, šipak, breskva i kivi te jabuke i kruške. U svakodnevnoj ishrani voće je nezamjenjiv izvor tvari koje štite organizam i reguliraju metabolizam. Klimatski uvjeti pogoduju rastu raznolikog povrća tijekom cijele godine. Posebno mjesto imaju kupusnjače kupus, kelj, brokula, potom razne salate- blitva, špinat, cikorija, radič. Kada je riječ o zelenom lisnatom povrću, najvažnije za ljudsku ishranu je njegovo bogatstvo željezom i drugim mineralima- kalijem, magnezijem, sumporom i bakrom. Od vitamina najznačajniji sastojci ovog povrća su vitamin C, provitamin A i vitamini iz kompleksa B. Naše primorje, a naročito otoci, bogato je samoniklim biljem - "travama", od kojih se spremaju razne miješane salate, tzv. "mišance". Među zelenim lisnatim povrćem ističe se crvena boja "rajske jabuke" rajčice. Ovo, mineralima i vitaminima iznimno bogato povrće, nema veliku energetsku vrijed-prehrananost, ali je zato bogato provitaminom A. Rajčica je jedan od glavnih izvora vitamina C, E, K te vitamina iz grupe B. Pored ostalih minerala, sadrži željezo u većim količinama nego piletina, riba i mlijeko, a po sadržaju bakra na prvom je mjestu među biljkama. Spomenute mahunarke (leguminoze ili grahorice - grah, leca, grašak, slanutak, bob, mahune) zbog visokog sadržaja proteina i ugljikohidrata spadaju u povrće najbogatije hranjivim tvarima. Njihova je energetska vrijednost velika, ali ne obiluju vitaminima pa je obroke poželjno kombinirati s povrćem koje je njima bogato, poput primjerice kupusnjača. Dva neizostavna elementa mediteranske kuhinje - maslinovo ulje i crno vino nalaze se na trećoj razini piramide namirnica. Maslinovo ulje jedna je od masnoća dobivena iz ploda biljke. Posebno je značajno kaobogati izvor jednostruko nezasićenih masnih kiselina (u čijim ugljikovodikovim lancima dolazi jedna dvostruka veza - nisu zasićeni svi atomi ugljika: CH2-CH=CH-CH2-). U kemijskom sastavu maslinovog ulja prevladavaju trigliceridi (98 do 99,5 posto) - esteri glicerola i masnih kiselina. Masne kiseline zastupljene su 75 posto s jednostruko nezasićenim masnim kiselinama (u najvećoj mjeri oleinska kiselina), oko 16 posto sa zasićenim masnim kiselinama (prevladava palmitinska) i devet posto s višestruko nezasićenim masnim kiselinama (prevladavaju linolna i linolenska). Pored gliceridnih, u maslinovom ulju nalaze se i negliceridni sastojci, lako ih ima sveg od 0,5 do 1,5 posto, imaju veliku biološko-prehrambenu vrijednost. To su razni ugljikovodici; steroli, alifatski i triterpenski alkoholi ;polifenoli i pigmenti - karotenoid i klorofil ; tokoferoli - vitamin E (zajedno s polifenolima djeluju kao snažni antioksidansi); vitamini A, D i K te enzimi. Među namirnicama čija se konzumacija preporuča svakodnevno u mediteranskoj piramidi nalaze se mlijeko i mliječni proizvodi. Ovčje i kozje mlijeko, a osobito neki autohtoni sirevi (caciocavallo, mozzarella di buffala, provolone, paški ovčji sir...), tipični za određeni kraj, smatraju se specijalitetima i imaju svoju ulogu u izgrađivanju gospodarskog, posebno turističkog imidža kraja. Nažalost, njihova proizvodnja često se udaljava od tradicionalne i oni postaju tipizirani industrijski proizvod. Najvažnije namirnice životinjskog podrijetla su riblje meso i meso peradi. Prirodno je da je hrana iz mora (član-konošci - razne vrste rakova, mekušci školjkaši, lignje, sipe, hobotnice..., te razne vrste riba) oduvijek bila prisutna na jelovniku stanovnika sredozemnih zemalja. Kada govorimo o mediteranskoj dijeti kao o modelu pravilne prehrane, tada se posebno valja zadržati na ribi čije konzumiranje većina nutricionista preporučuje nekoliko puta tjedno. Ugljikohidrati predstavljaju glavninu organskih tvari na zemlji pa nije čudo što u ishrani ljudi čine najveći dio (uz proteine i masti). Ljudska vrsta tisućama godina živi crpeći biološku energiju upravo iz složenih šećera sa sporom asimilacijom (polisaharidi). Namirnice koje sadrže ove šećere su žitarice, kukuruz, riža, slanutak, leća, tjestenina, kruh, mahunarke, krumpir. Najvažniji jednostavni šećeri brze asimilacije nalaze se u voću, medu (frukto-za), mlijeku (laktoza), šećernoj repi ili trski (saharoza). Saharoza je rafinirani šećer koji potječe iz Perzije, gdje u 7. stoljeću počinje uzgoj šećerne trske. Šećera ima gotovo posvuda (kruh, tjestenina, voće) te je apsolutno nepotrebno njegovo dodavanje u hranu. Autori složno u sam vrh piramide smještaju crveno meso, uz preporuku konzumiranja samo nekoliko puta mjesečno i to u malim količinama. Liječnik i nutricionist Ancel Keys - koji se 1945. slijedeći američku Petu armiju iskrcao u Salernu u Italiji - odmah je uočio nizak stupanj kardiovaskularnih bolesti kod domaćeg stanovništva kao i gotovo potpuni izostanak tzv. "bolesti blagostanja" (visoki tlak, ateroskleroza, dijabetes, pretilost) koje su vrlo raširene u njegovoj zemlji. Rezultati istraživanja u mnogim zemljama (Japan, SAD, Njemačka, Finska, Italija...), nisu ostavljali mjesta sumnjama - u krajevima u kojima su navike u ljudskoj ishrani bile daleko od mediteranske dijete spomenute bolesti pojavljivale su se u mnogo većem broju. Američki znanstvenicisedamdesetih godina prošlog stoljeća pokreću širok program preventivne medicine koji se bazira upravo na istraživanjima Keysa. Od tada počinje veći međunarodni uspjeh ove dijete čiji su osnovni elementi žitarice, mahunarke, povrće, voće i maslinovo ulje. Europski specijalisti nutricionisti, kardiolozi, stručnjaci za javno zdravstvo koji djeluju pri Nacionalnom savjetu za istraživanje u Rimu, složni su u ocjeni o neospornom pozitivnom djelovanju maslinovog ulja i mediteranskog tipa prehrane na zdravlje. Brojna američka i europska istraživanja pokazuju da dijeta bogata složenim ugljikohidratima, biljnim vlaknima i masnoćama u kojima ima uglavnom jednostruko nezasićenih masnih kiselina, izravno djeluje na smanjenje broja oboljelih od ateroskleroze, od čijih posljedica - infarkta i moždanog udara umire više od 50 posto ljudi zapadne Europe i SAD-a. Najvažniji uzrok ateroskleroze je kolesterol i visoki krvni tlak. U krajevima gdje se redovito konzumira maslinovo ulje ljudi imaju znatno manje problema s visokimtlakom. Kroskulturalna istraživanja pokazala su da mediteranska dijeta smanjuje rizik nastanka dijabetesa U zemljama južne Europe pojava raka debelog crijeva znatno je manja nego u sjevernoj Europi. Uz antioksidanse u maslinovom ulju, rajčici, crnom vinu smanjenom riziku od nekih vrsta raka (rak debelog crijeva, dojke) pridonosi i velika potrošnja svježeg voća i povrća. Posebnu pažnju treba posvetiti Omega 3 masnim kiselinama dobivenim ekstrakcijom iz ribljeg ulja, a koje aktivnog djeluju kod čitavog niza patoloških stanja kardiovaskularnog, živčanog i koštanog sustava te kože. Omega 3 masne kiseline djeluju na membrane stanica cijelog organizma. Spuštaju ukupnu količinu masnoća u krvi, a naročito LDL lipoproteina, čime se smanjuje mogućnost za stvaranje masnih plakova u žilama. O djelovanju na pojedina patološka stanja (povišeni krvni tlak, insuficijencija miokarda, psorijaza, dermatoze, reumatoidni artritis, demencija i smetnje živčanog sustava, retinopatija, problemi vida, depresivna stanja, razna upalna stanja, dijabetes...) postoje brojna istraživanja čiji pozitivni rezultati govore o potrebi redovitog konzumiranja ribe i to prvenstveno plave. Liječnici, nutricionisti, djelatnici u javnom zdravstvu imaju obvezu educiranja ljudi o apsolutnoj potrebi usvajanja prehrambenih navika kojeosiguravaju zdrav život.

Izvor: Wellnes & Spa, 1.7.2007.

Autori:

Prof.dr.sc. Ivanka Avelini Holjevac, Fakultet za turistički i hotelski menadžment u Opatiji

Prof.dr.sc. Jadranka Varljen, Medicinski fakultet u Rijeci