Profesionalni kušač

Maslinari koji su većim dijelom relativno dobri poznavatelji ulja i njegovih sastojaka moraju ovladati i nizom dodatnih znanja, točnije onih najsitnijih detalja koji su presudni u ocjenjivanju, a koji profesionalni kušač ne smije zanemariti. S obzirom da je biogradsko područje bogato maslinicima te da se slijedom toga često održavaju i različite maslinarske manifestacije, gradski ogranak Orkule pokrenuo je dodatnu edukaciju koja bi trebala poslužiti za osposobljavanje jednog takozvanog panel tima koji bi bio u mogućnosti kvalitetno ocijeniti pojedine vrste ulja te je ova teoretska i praktična edukacija i upriličena s tom namjerom.

Predavačica na ovom skupu bila je mr. sc. Mirella Žanetić iz Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša iz Splita, kojoj je, kako je sama naglasila, uži interes djelovanja upravo ispitivanje kvalitete ulja i to s naglaskom na senzorskom ocjenjivanju djevičanskog maslinovog ulja. Govoreći o osnovnim parametrima koje prema pravilniku o kvaliteti maslinovog ulja, ulje mora zadovoljavati da bi dobilo naziv djevičansko maslinovo ulje, naglasila je i činjenicu da je naš Pravilnik o uljima iz 2006. godine usklađen s normama EU te kada Hrvatska bude njezina ravnopravna članica moći će se sa svojim uljima ravnopravno predstaviti na europskom tržištu.

Prema pravilniku o kategorizaciji ulja ona mogu biti ekstra djevičanska, djevičanska rafinirana i ulja od komine masline. Ekstra djevičansko maslinovo ulje prema svojoj definiciji predstavlja proizvod dobiven izravno iz ploda masline i to isključivo mehaničkim postupkom, a sadrži najviše 0,8 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda.

Od maslinika do ulja

Bilo je zatim riječi o kategorizaciji i kemijskim parametrima kvalitete maslinovog ulja, njegovim svojstvima i značenju u hranidbenom smislu te učinkom na zdravlje čovjeka. Zadobivanje vrhunskog ulja nužno je voditi brigu već od samih početaka.

- Podizanje maslinika, podneblje, odabir sorte i oprašivača, agotehničke mjere, kao što su pravovremena gnojidba, rezidba zaštita, važan su temelj. Isto tako jednako je važno brinuti i o načinu i vremenu berbe, načinu čuvanja ploda ako se već mora, jer bi bilo najidealnije da plod uopće ne stoji, već odmah iz maslinika ide u predadu. No, ništa manje nije važno vrijeme i način prerade te čuvanje ulja. Sve su to preduvjeti za kvalitetan konačni proizvod - ulje. Sama senzorska analiza je kruna ocjenjivnja, kazala je Žanetić i dodala kako je to zapravo znanstvena disciplina kojom se mjere, analiziraju i interpretiraju karakteristike prehrambenih proizvoda pa tako i maslinovog ulja, a koje se opažaju osjetilima vida, mirisa, okusa i dodira.

U slučaju ulja ocjenjuje se miris, okus, konzistencija svih spomenutih čimbenika, a ocjenjuje se i brojkom od jedan do deset. Razlika između dva ocjenjivača ne bi smjela biti veća od jedan do dva i pol, a vremenski razmak između dva kusanja morao bi biti najmanje 15 minuta, dok bi se dnevno trebalo iskušati maksimalno tri uzorka, što u praksi također često nije moguće.

Biogradskim maslinarima, sudionicima ovog skupa bilo je ponuđeno na procjenjivanje 10-ak uzoraka ulja od čega pet s karakterističnim manama, koje bi budući kušači morali znati prepoznati.

Izvor: Jelica Farkaš, Zadarski list, 13.12.2007.