O ukusima se ne raspravlja! - mudro kaže stara izreka. Nastojim se držati njezine poruke pri svakoj edukaciji potrošača o djevičanskim maslinovim uljima. Na stručnjaku je da predstavi koji okusi i mirisi potječu od zdrava, svježa, djelomično do gotovo potpuno zrela ploda masline, prerađena na korektan način. Što će se polazniku nakon toga sviđati, njegovo je neotuđivo pravo da sam odredi, jer užitak u jelu, predodređen ukusom pojedinca, subjektivan je doživljaj, često uvjetovan navikama, običajima i podsvjesnim vezama s ugodnim ili neugodnim trenucima iz njegove osobne prošlosti.

Stoga se trudim ne nametati (otvoreno) svoje mišljenje polaznicima, osobito ne onima koji su od malih nogu, zajedno s lijepim uspomenama, upijali tradicionalne domaće okuse i mirise maslinova ulja. Eto, već se naslućuje sukob između mog stručnog mišljenja te domaćih okusa i mirisa. Nezahvalno je domaće i tradicionalno dovoditi u vezu s lošim svojstvima, još nezahvalnije to povezivati bilo s južnim, bilo sa sjevernim dijelom našeg područja uzgoja masline. Jedino što vam može pomoći oprezno je suočavanje s činjenicama i mnogo, mnogo diplomacije, jer nije tu riječ o zemljopisnim, već ponajprije o ljudskim faktorima. Dakle, evo činjenica.

Tradicionalno, do prije dvadesetak godina, masline su se u nas redovito ubirale u kasnu jesen, kad su plodovi bili već potpuno crni, mekani i često prezreli, mnogi već popadali sa stabla te ih se skupljalo i s tla. Kratkih i hladnih kasno jesenskih pa i zimskih dana, berba je znala potrajati i više tjedana. Plodove se na preradu vozilo u jednom navratu pa ih se do prerade prikupljalo i držalo na hrpama ili u vrećama. Takvo, djelomično već razgrađeno tkivo ploda masline, u toplini i vlazi gusto zbijenih plodova, postaje prikladna podloga za razvoj mikroorganizama. Bakterije i kvasci koriste se njegovim hranjivim sastojcima i stvaraju metabolite, kao što su organske kiseline i alkoholi, što uljima dobivenim od takvih maslina u najboljem slučaju daju miris i okus fermentirana, upaljena, ploda. U težim slučajevima, javljaju se mirisi po octikavom, pljesnivom i truleži. Jedno od rješenja naše tradicije bilo je potapanje maslina u morsku vodu, tako su one mogle dulje čekati da se ne upljesnive i ne istrunu do prerade. To ih ipak nije spašavalo od fermentacije i gubitka prirodnih mirisa zdrava ploda.

Uza sve to, zadržalo se tu ponešto i od, za kvalitetu ulja pogubna, zalijevanja maslinova tijesta pod prešom proključalom vodom, ne bi li se iz njega iscijedilo što više ulja. Komu nije jasno zašto se danas toliko ističe hladni postupak, to je upravo zbog toga. Nadalje, kamenice za ulje - mnogi s nostalgijom ili s ogorčenjem razmišljaju o tim svjedocima umijeća i ustrajnosti našeg težaka, koje sve rjeđe viđamo u konobama, a sve češće kao izloške u dvorištima, vrtovima ili muzejima. Moram zatomiti emocije i kao stručnjak ustvrditi da za njima nimalo ne žalim! Takve su posude, doduše, dobro štitile ulje od nepoželjna utjecaja svjetlosti, no imale su niz drugih nedostataka. U njima je velika površina ulja bila u dodiru s kisikom iz zraka, što je ubrzavalo oksidacijsko kvarenje i pojavu užeglosti. Takve se posude nisu mogle hermetički zatvoriti pa je ulje upijalo mirisne tvari iz konoba u kojima je bilo smješteno (a bilo je tu koječega, i kiselog kupusa i octa i krumpira...). Osim toga, ulje bi se s vremenom upilo u pore kamena te je kamenice bilo vrlo teško u potpunosti očistiti, oprati i osloboditi se neželjenih mirisa. Ada se i ne govori o tome kako se višak ulja, čak i u dobrim godinama, rijetko prodavao prije no što bi se dobilo novo, mlado ulje. Sve u svemu, takva tradicionalna domaća ulja imala su ili svoje obožavatelje (obično navikle od malih nogu) ili one koji su ih odbijali, pravdajući se kako su, maslinova ulja općenito, za njih previše jaka i teško ih podnose.

Drugi su nedvojbeno bili rukovođeni zdravim instinktom. Takvi mi često priušte golemo zadovoljstvo (ako ih uspijem nagovoriti na kušanje) kad pri svom prvom susretu s mirisima modernih djevičanskih maslinovih ulja, u iskrenom čuđenju rašire oči u kojima se vidi kako se pred njima otvorio nov, privlačan svijet, koji im je do tada bio uskraćen. Mirisi svježeg ili dobro očuvanog ulja dobivena od zdrava ploda masline podsjećaju na razno zeleno, djelomično dozrelo ili zrelo voće i povrće te zelenilo. Od svježe naribane jabuke, kivija, banane, badema, preko rajčice i radića, pa do iglica bora, aromatičnoga bilja ili kore agruma. Neki se odmah zaljube, ali samo na prvi pogled. Naime, s okusima ide znatno teže, tu zdrav instinkt ne ide u prilog stručnjaku.

U okusu modernih djevičanskih maslinovih ulja obično se mogu osjetiti gorčina te pikantnost koja se raspoznaje kao žarenje ili pečenje na jeziku, nepcu i grlu. Gorčina je mnogim nenaviklim potrošačima odbojna, a pikantnost pogrešno povezuju sa slobodnim masnim kiselinama. Stoga tu treba krenuti oprezno i s puno razumijevanja za početnike. Idealna su nježna, slatka ulja jedva zamjetne gorčine i pikantnosti, dobivena od zrelih plodova, koja se uglavnom odlikuju mirisima po bademu, kamilici, vaniliji i različitom zrelom voću. Odlično začinjaju kuhano povrće, kuhanu ribu i bijelo meso. Nažalost, takva nježna, a besprijekorna ulja najteže je dobiti. Zreo plod je mekan, lako se nagnječi i još lakše kvari. Isto je i s uljem - što je manje gorko i pikantno, to ima manje prirodnih antioksidanasa i to će prije oksidirati i postati užeglo. Stoga moderni maslinari radije beru zelenije i djelomično dozrele plodove. Ulja su im u tom slučaju izrazitije gorka i pikantna, ali i snažna mirisa po svježe pokošenoj travi, lišću, radiću, kori zelenoga badema ili drugom zelenilu. Takva izvrsno pristaju kao začin u gustoj juhi od povrća te na mesu i povrću sa žara. Bilo kakvi dodaci tipa tartufa, limuna, mente, ružmarina, češnjaka i sličnog suvišni su u besprijekornom djevičanskom maslinovu ulju. Štoviše, pomisao koja se u tim slučajevima nameće sama od sebe jest - nije li tim dodatkom možda namjerno prikriven neki nedostatak?!

Izvor: prof. dr. sc. Olivera Koprivnjak, Iće & Piće, 01.02.2008.