U želji da se ugostitelje i maslinare potakne da visoku kakvoću djevičanskog maslinovog ulja koje se proizvodi u Istri s više znanja i u većoj mjeri iskoriste u gastronomskoj ponudi, tijekom listopada je diljem Istre održano nekoliko programa edukacije. Projekt »Promicanje kulture maslinovog ulja« pokrenula je Udruga senzornih analitičara maslinovog ulja, održavajući edukacije u kojima su se maslinari, uljari i ugostitelji podučavali o kakvoći maslinovog ulja, etiketiranju, nutritivnoj i zdravstvenoj vrijednosti te o senzorskim analizama takvog ulja.

Nema kolesterola

- U Hrvatskoj se ne smiju na ambalaži deklarirati zdravstvene tvrdnje, osim uz dozvolu nadležnog ministarstva. Osim toga, kada se naiđe, na primjer, na ulje na čijoj etiketi piše »bez kolesterola«, to je nepotreban podatak jer maslinovo ulje i ne može u sebi sadržavati kolesterol, jer je to namirnica biljnog porijekla, a u takvim se namirnicama apsolutno ne može naći kolesterol, kaže dr. se. Viviane Lušetić Buršić, diplomirana sanitarna inženjerka, koja je u sklopu navedenog projekta bila zadužena za edukaciju o nutritivnim i zdravstvenim vrijednostima maslinovog ulja. Mljevenjem i prešanjem ili centrifugiranjem kvalitetnog ploda masline dobiva se ulje koje se podvrgava senzorskoj analizi da bi se utvrdilo može li nositi etiketu ekstra djevičansko maslinovo ulje, djevičansko maslinovo ulje ili lampante, koje se mora rafinirati. Senzorskom analizom provjerava se okus, miris, boja i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod djevičanskog ulja, a to su pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija.

Što manja kiselost

- Kada se govori o maslinovom ulju, često se spominje kiselost, ali ne radi se o kiselosti kakvu percipiramo na primjer kod agruma, nego o postotku slobodnih masnih kiselina koji se može utvrditi samo laboratorijskim analizama. Ako su deklaracije ispravno napisane,i ovaj je postotak naveden na njima, pa treba obratiti pozornost da bude što manja kiselost. Osim toga, nepoželjno je da ulje na okus bude trpko, užeglo, da ima okus po metalu ili zemlji. Nasuprot tomu, gorčina i pikantnost ulja potječu od antioksidansa i polifenola, koji su izuzetno zdravi za organizam, i što ih više ima u ulju, to je ono pikantnije, istaknula je dr. se. Lušetić Buršić.

Iako se vjeruje da maslinovo ulje nije dobro za prženje jer lako zagori, to nije istina, jer je njegova točka dimljenja tek iznad 200 stupnjeva Celzija, dok je kod suncokretovog ulja to već na 130 stupnjeva. Naravno, to ne vrijedi za maslinovo ulje slabije kakvoće, a ekstra djevičansko je ipak toliko skupo da ga prosječan građanin neće »trošiti« na takav način. Zdravstvena vrijednost maslinovog ulja potvrđena je brojnim istraživanjima koja su ukazala na to da ekstra djevičansko ulje ima čak i neke terapeutske učinke.

Najprobavljivija biljna masnoća

- To je najprobavljivija biljna masnoća zbog visokog sadržaja mononezasićene oleinske kiseline, koja je najpogodnija za enzime gušterače, povoljno utječe na rad probavnog trakta, potiče rad žuči i smanjuje rizik od pojave kamenaca, ali i karcinoma debelog crijeva. Također ima blago laksativno djelovanje, smanjuje pojavu žgaravice i težine u želucu, kao i gastritisa i čira na želucu. S obzirom da smanjuje kolesterol, povoljno utječe na krvožilni sustav, a znamo da se često koristi i za vanjsku upotrebu kod nekih problema s kožom, rekla je dr. se. Lušetić Buršić. Stoga se preporučuje svakodnevno korištenje maslinovog ulja, po mogućnosti ekstra djevičanskog, koje se treba čuvati u staklenim posudama podalje od svjetlosti i na temperaturi između 15 i 20 stupnjeva. Jednom otvoreno maslinovo ulje trebalo bi biti konzumirano u što kraćem roku, jer na njegovu kakvoću može štetno utjecati kisik prisutan u polupraznoj ambalaži.

Izvor: Patricija Softić, Novi list, 10.08.2008.