Registrirajte se Prijava

Novosti

Svi članci   RSS

Konzerviranje maslina

 

Konzerviranje maslinaRazličiti su načini i pristupi konzerviranju maslina, od lokalnih tradicionalnih do suvremenih znanstvenih uz upotrebu dopuštenih kemijskih sredstava koje najčešće služe odgorčavanju maslina. Neke od tih receptura donosi nam dipl.ing.agr. Stanislav Štambuk, viši stručni savjetnik u HZPSS-u.

KONZERVIRANJE ZELENIH MASLINA

zelene konzervirane maslineMasline za konzerviranje beru se kad plodovi postignu punu krupnoću i boja im prelazi iz zelene u zlatnožutu. Beru se ručno, a za konzerviranje samo zdravi, neoštećeni plodovi. Prevoze se u plitkim letvaricama i po mogućnosti bi ih odmah trebalo preraditi. Odgorčavaju se 1,8-postotnom otopinom tehničkoga natrijeva hidroksida lužine uz dodatak 2-postotne kamene kuhinjske soli. Odgorčavanje pri temperaturi 20-25 C traje oko 12 i više sati ako su masline krupne. Smatra se da su masline odgorčene kad lužina prodre do 2/3 koštice. Plodovi se ispiru od ostatka lužine tehnološkom vodom 3 - 4 dana mijenjajući je svakih 12 sati. Potom se stavljaju u salamuru otopina kuhinjske soli (8-10-postotne).

Tako se odgorčavaju i crne masline. To je brz način vezan uz kemikalije, što otežava rad u malom kućanstvu, pa se može primijeniti i stari način konzerviranja zelenih maslina. Zeleni se plodovi umiješaju i umoče u kašu pepela i vapna i drže dok im meso ne požuti do koštice. Za 10 kg plodova uzima se 6 kg pepela i 3 kg vapna. Plodove potom valja oprati i staviti u vodu 8-10 dana. Vodu treba mijenjati svaki dan. Kad se kušanjem ustanovi da meso više nema okus na lužinu, vodu izlijte, a nalijte 10-postotnu salamuru uz dodatak koromača ili lovorova lišća. Plodovi moraju biti posve uronjeni u tekućinu, jer inače mijenjaju boju.



KOZERVIRANJE CRNIH MASLINA

Konzerviranje crnih maslinaJedan je od najlakših i najjednostavnijuh načina konzerviranja crnih maslina suho soljenje, mokro soljenje i sušenje, a plodovi moraju biti ujednačeno zreli i zdravi. U Dalmaciji se zrele masline često konzerviraju suhim načinom soljenja. Stavite ih u platnenu vreću ili PVC-vreću i pola minute do najviše jedne minute uronite i držite u kipućoj vodi. Potom ih uronite odmah u hladnu vodu i poslažite u staklenke, a svaki sloj pospite kuhinjskom morskom solju, tako da na 1 kg plodova dodate 5-8 dag soli.

 

Začini s konzerviranim maslinamaMožete po želji dodati i usitnjene začine - lovor, ružmarin ili komorač. Napunjenu staklenku povremeno protresite kako bi iz njih što prije iscurila vegetabilna voda, jer ta im voda i daje gorčinu. Ta voda mora prekriti plodove, jer ih tako i djelomično konzervira. Prije upotrebe možete masline preliti maslinovim uljem. Ako masline želite čuvati dulje, u tu izlučenu vodu možete dodati neki od konzervansa. Pri mokrom soljenju postupak je isti kao i pri suhom. U kipuću vodu uronite masline malo dulje od dvije do tri minute i odmah potom uronite u hladnu vodu. Pri tom se postupku sol dodaje kao otopina, tj. salamura u koncentraciji 5-8 posto, odnosno 50-80 dag na 10 litara vode. Prvih šest do osam tjedana, svakih 6-7 dana salamura se mijenja dok se ne prestane pjeniti. Poslije toga stavite plodove u staklenku sa salamurom uz dodatak po želji nekoliko zrna papra, lovora ili komorača. Masline se Masline iz pećnicemogu sušiti u peći 6-8 sati na 50 C tako da u plodovima ostane 25-30 % vlažnosti. Možete im po želji dodati i aromatično-začinsko bilje i malo ih posoliti dok se peku. Najbolje je to raditi u krušnim pećima. Osušene masline malo posolite i po želji nalijte ulje i stavite ih u staklenku.

 

 

Izvor: Stanislav Štambuk, Večernji list, 02.10.2008.

 Komentari (3)
Ocijenite ovaj članak
Komentari
By Hrvoje @ 19. studeni 2008 13:42
Svega 14 stabala maslina nije osnova proizvodnje ulja ali konzerviranje ploda za kućnu upotrebu i to različitim načinima sigurno je moj interes. Sličnih članaka trebam(o) više; moguće s različitim receptima pripreme. Za sada moja je ocjena 5,00.
Pozdrav
Hrvoje iški!

By Silva @ 19. studeni 2011 10:34
Odličan članak, moja obitelj posjeduje maslinik sa oko 20 maslina a posadili smo još dodatno 35 stabala koje su počele davati fine krupne crne masline i njih smo odredili za soljenje. Međutim mojima ne smeta ta gorčina dok meni smeta, stoga hvala na savjetima

By rajka @ 16. listopad 2013 2:07
može li za odgorčavanje poslužiti more

Za komentar kliknite ovdje.
Ispis  

Arhiva

17. travanj 2014
Uvjeti uporabe
Izjava o privatnosti