Registrirajte se Prijava

Novosti

Svi članci   RSS

Analize kakvoće maslinovog ulja

 

Kako bi se dokazala kvaliteta maslinovog ulja, trebaju se ispitati: organoleptička/senzorska svojstva i fizikalno-kemijski parametri maslinovog ulja. Organoleptička svojstva maslinova ulja - na njih praktički utječe sve od uzgoja ploda masline do skladištenja samog ulja. Npr. ako je godina bila sušna kao ova, plod masline rano pocrni, a ulje se odlikuje većom gorčinom i manjom voćnošću. Organoleptička svojstva omogućuju razlikovanje proizvoda koji se na temelju fizikalno-kemijskih analiza mogu smatrati jednakim.

Metodologija koja se primjenjuje kao organoleptička/senzorska analiza isključivo djevičanskih maslinovih ulja (dobivena hladnim prešanjem) strogo je propisana, a naziva se panel test. Panel test je posebna standardizirana analitička metoda koju provodi skupina odabranih, obrazovanih i izvježbanih ocjenjivača, njih 8 do 10, čiji rezultati analize su vjerodostojni i uniformni unutar same panel grupe i u usporedbi s panelima drugih regija i/ili zemalja.

Pravila kušavanja

Ulje se kuša pod posebno propisanim uvjetima (izdvojene kabine), u čaši od tamnog stakla, u pravilu modre boje, bez drške, uz poštivanje određenih općih pravila ponašanja: ne pušiti najmanje 30 minuta prije kusanja, ne stavljati parfem, sapun ili šminku, ne jesti najmanje jedan sat prije kusanja... Pri pokušaju da se drugima opišu vlastiti osjetilni doživljaj, vrlo je korisno utvrditi zajedničku metodologiju komunikacije, tj. koristiti se rječnikom maslinova ulja. Vrline,tj. poželjna svojstva, koje mogu biti utvrđene osjetilnom analizom, tj. njuhom i okusom su: voćno po zdravom zrelom ili zelenom plodu masline; miris tek pokošene trave i/ili lista, miris i/ili okus jabuke, badema, artičoka te zrele ili zelene rajčice. Ako ulje nema naglašenu gorčinu - osjeća se na stražnjem dijelu jezika uglavnom nekoliko sekundi nakon kušanja ili ne daje bodljikav osjećaj u grlu - pikantnost kažemo da je slatko.

Ulje gubi na kvalitetu, odnosno ne može se svrstati u ekstra djevičansko maslinovo ulje kad ima okus i miris aromu, odnosno manu po: vinu ili octu - nastupila je fermentacija maslina uz stvaranje octene kiseline, etil-acetata ili etanola; po upaljenom - tipična aroma ulja od maslina koje su bile nagomilane i pretrpjele visoki stupanj anaerobne fermentacije; po plijesni - tipična aroma ulja dobivena od maslina u kojima su se razvile brojne gljivice i kvasci zbog višednevnoga gomilanja u vlažnim prostorijama; na talog - tipična aroma ulja koje je ostalo u dodiru s muljem/talogom u spremnicima u kojima je bilo zraka; užeglo - tipična aroma ulja koja su podlegla procesu oksidacije; po metalu - tipična aroma ulja na metal, ulja dugo čuvana na metalnim površinama za vrijeme meljave, pripreme tijesta, prešanja ili skladištenja. Ostala negativna svojstva su: pregrijano, po sijenu, po drvu, grubo, po vegetabilnoj vodi, po rasolu i zemlji, na crv, krastavce itd.

Afirmacija zadarskih ulja

U Zadarskoj regiji osnovana je u listopadu ove godine prva strukovna organizacija ocjenjivača maslinovih ulja pod nazivom OLEA Zadar. Cilj ove udruge je afirmacija i podizanje kva-litete i konkurentnosti naših, lokalnih pa ako baš hoćete zadarskih maslinovih ulja. Često puta su naša, lokalna ulja dobivena od lokalnih sorti kao npr.oblice slađa, odnosno možemo reći rječnikom maslinova ulja manje gorka i pikantna u usporedbi s uljima Istre i Primorja. Međutim ni jednim ni drugim uljima nikako ne nedostaje svježine - naravno ako su visoko kvalitetna, štoviše često su upravo ulja našeg podneblja harmoničnija ako gledamo raspored svih pozitivnih osobina koje treba imati djevičansko maslinovo ulje visoke kvalitete.

Zato umjerena slatkoća, odnosno bolje reći harmoničnost svih pozitivnih osobina nikako nije loša, dapače mi to trebamo promovirati i isticati i ne težiti da naša ulja imaju gorčinu i pikantnost sjevernih sorti jer na tržištu ima mjesta za blaža i gorča ulja, štoviše mora biti mjesta jer blaže ulje bolje prijanja uz ribu, a gorče uz mahunarke i pečenja. Usporedbe radi zamislite koliko bi vinarstvo i vinogradarstvo izgubilo kad bi na tržištu bilo samo mjesta za vina Iločkog ili Kutjevačkog kraja. Pa zasigurno ima mjesta za kvalitetna vina i Zagorja, Prigorja, Istre, Dalmacije, Imotskog itd.

Izvor: Doc. dr. sc. Marijana Matek Sarić, Zadarski list, 20.12.2008.

 Komentari (0)
Ocijenite ovaj članak
Komentari
Trenutno nema komentara.
Za komentar kliknite ovdje.
Ispis  

Arhiva

22. listopad 2014
Uvjeti uporabe
Izjava o privatnosti